特集・腐敗・変敗菌から食品を守る:基調記事=食品の腐敗・変敗微生物

2012.10.01 186号 82面
内藤茂三氏

内藤茂三氏

 食中毒菌のように必ずしも人の健康に関わるわけではないものの、食品の品質劣化に影響を与える腐敗・変敗菌がクレームの原因となり、製造現場を悩ませている。食品の腐敗・変敗菌の中でも、乳酸菌や酵母、芽胞菌など、防腐剤や殺菌剤が効かず熱に強い「やっかいな微生物」が問題視されている。  そこで10月号から12月号にかけて3号連続で、特に対策が難しいとされる腐敗・変敗菌にスポットを当て特集を企画し、どのような対策を取ればいいのか検証してみる。スタートとなる今号では