新型コロナウイルス国内発生から約7ヵ月。外食業界には依然として、かつて経験したことのない強い逆風が吹く。デリバリーをはじめ、店舗内でもIT活用やロボットによる非接触化など、回復に向けた必死の努力が続く。フランス料理界の長年にわたる第一人者であり、食育など多方面での活躍が光る三國清三オテル・ドゥ・ミクニオーナーシェフ（ソシエテミクニ代表取締役）も独自の活動に精力的だ。開業35周年を迎えたオテル・ドゥ・ミクニやコロナ下での活動、業界の課題について聞いた。（本宮康博）
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