「あく」とは何か 昨年１１月８日号の本紙の「食論」に「美味の一考察」と題して一文を寄せた。この拙文のねらいの一つが「あくぬき」であるにもかかわらず、これについての記述が粗略で、その上「中華料理も油で洗って」（高温の油で材料を前処理し、その油はきって捨てる）の油が「酒」と刷られていたことが、長い間気になっていた。そこで今回あらためて「あくぬき」について述べることをお許し願う次第である。 平凡社世界大百科辞
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