◇麻辣麺スープ

◆麻辣彩菜麺　生野菜の合わせ麺・麻辣風味

作り方：（１）レタス、カイワレ、水菜、エンダイブ、トレビスをカットし、水洗いして水気を切る。（２）プチトマトは半分に切る。（３）ピーナツをつぶして粗みじんにする。（４）中華麺をゆで、水洗いしてぬめりを取る。（５）（４）をボールに入れ、「麻辣麺スープ」（一人前四〇ｇ）を加えて混ぜ合わせる。（６）（５）に（２）と（３）を加えて混ぜ合わせ、皿に盛り、（３）をかける。

「麻辣麺スープ」の応用：ニンジン、キャベツ、モヤシなど味の薄い野菜をトッピングするとスープの辛さとバランスがとれて、よりおいしくなる。ストレートのまま、肉や野菜を炒めてもおいしい。

◆麻辣〓八珍　五目麻辣あえ

作り方：（１）一口大のイカと芝エビをボイルして水切りする。（２）一口大の鶏もも肉をボイルする。（３）トマト、キュウリ、長ネギは一口大に切る。（４）ボールに「麻辣麺スープ」（一人前二〇ｇ）、練りゴマ（一〇ｇ）を加えて混ぜ合わせ、（１）、（２）、（３）、ピーナツを加えて混ぜ合わせる。

◇広東風青椒肉絲ソース

◆韮菜木耳炒蛋　ニラとキクラゲの卵炒め

作り方：（１）豚肉の薄切りに片栗粉をまぶす。（２）ニラをカットし、キクラゲは水でもどす。（３）卵をほぐして、よくかきまぜる。（４）鍋に油を熱し、（３）を八分程度炒め、鍋から取り出しておく。（５）鍋に油を加えて熱し、（１）、（３）、（２）の順に加えて炒め、（４）を鍋にもどし、「広東風青椒肉絲ソース」（一人前四〇ｇ）をからめて炒める。

「広東風青椒肉絲ソース」の応用：深みのある味なのでサッと炒めるだけでよく味がのる。ラム肉や青身魚などのマスキング効果も発揮する。また、薄めに溶いて揚げ物のソースとしても活用できる。

◇広東風甘酢ソース

◆千炸蝦仁　エビの香り揚げ甘酢ソース強火炒め

作り方：（１）エビは背開きにカットし、小麦粉をよくなじませる。（２）鍋に油を熱し、こんがりと揚げるように（１）を油通しする。（３）鍋に油を熱し、ショウガと長ネギの細切りを炒め、（２）を加え、「広東風甘酢ソース」（一人前四〇ｇ）をからめて炒め、ごま油で香り付けする。

「広東風甘酢ソース」の応用：味にコクがあり、白身魚や鶏むね肉などの淡白な食材とマッチ。「酢豚」「酢鶏」「酢魚」を提案できる。揚げ物の「うわかけソース」にも最適。鶏肉や白身魚などの素揚げに薄くのばしたソースをかけるだけで一品となる。

魚の塩焼きに薄くのばしたソースをかけると中華風焼き魚となり、和食とは一味違ったおいしさを演出する。

◇広東風八宝菜ソース

◆青菜焼〓子　チンゲン菜とカキのうま煮

作り方：（１）チンゲン菜は一口大にカットする。（２）カキに片栗粉をまぶしてボイルし、小麦粉をまぶしてサラダ油で揚げる。（３）鍋に油を熱し、マイタケ、シメジを炒め、（１）を加えて、炒める。（４）（２）と「広東風八宝菜ソース」（一人前四〇ｇ）をからめて炒め、ごま油で香り付けする。

「広東風八宝菜ソース」の応用：肉類、魚介類、野菜、豆腐などの「うま煮」に最適。特に玉ネギの味を引き立てる。「中華丼」はもとより、「塩焼きそば」や「塩焼きうどん」にも使える。豆板醤を加えて辛みを演出するのも一法。

◆プロ顔負けの完成された味　「王朝」料理長・宮本荘三氏

中国料理界をリードする「王朝」の宮本荘三料理長。新発売の厨房応援団「広東風シリーズ」「麻辣麺スープ」を実際に試してもらい、その率直な感想を聞いた。

今回の新製品は、いずれも味の完成度が高いですね。いろいろな食材にマッチするので、創作意欲が高まります。中華料理のプロの料理人がいない飲食店でも、専門店並みの味を提供することができるでしょう。

「広東風青椒肉絲ソース」は、しっかりした味で風味もよい。また、さっぱりとした酸味と色の見栄えが食欲をそそります。トロミがあって野菜にからみやすいので使い勝手も抜群ですね。使用上のポイントは、炒めの仕上げにサッと加えてからめること。ソースの風味がより際立って、一番おいしい状態で提供できます。

「広東風甘酢ソース」は、最近多いケチャップ風味と違い、醤油と黒酢がベースになっている点が気に入りました。黒酢は流行の味。甘すぎず、酢っぱすぎず、万人に好まれる味です。トウガラシやネギ、ショウガ、ラー油などを加えると高級感がアップします。もちろんストレートで使っても十分です。

「広東風八宝采ソース」は、コクと風味が魅力です。あんにして豆腐やボイル野菜にかけるのがおすすめです。

「麻辣麺スープ」については、製品開発の着眼に感心させられました。辛いだけではなく、花山椒や黒胡椒などの香辛料が生きています。冷し麺や温麺はもとより、焼きそばやパスタにもマッチ。ドレッシング感覚で冷奴や野菜にかけるのもよいでしょう。また、真っ赤な彩りを生かして、中華丼のあんに使うと面白いですね。

いずれの製品も、料理人の創作意欲をかきたてる万能調味料だと思います。

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宮本荘三（みやもと・しょうぞう）=ヒルトン東京ベイ・中国料理「王朝」料理長。昭和２７年北海道生まれ。中学卒業と同時に上京。新宿「美華」で三年間の出前持ちの後、小田急ハルク「豪華」、銀座「東京飯店」、東京ヒルトン「星ケ岡」「王朝」を経て現職に。中国料理世界選抜コンクールをはじめ数々の賞を総なめにし、実力・人気ともにトップを走る。