カルシウムの宝庫、山羊のチーズ 小型で古い歴史

1992.05.04 3号 23面

◇ピラミッド(Pyramide)山羊を原料としたチーズは牛乳のチーズよりも歴史が古い。味も形も個性的で小型なのがこのチーズの特徴。ベリー地方産。熟成は一ヵ月たらず雪の様にまっ白なものと、写真のように木灰をまぶした黒いものと二種類がある。

◇クロタン・ドゥ・シャヴィニヨル(Crottin de Chavignol)五〇㌘~七〇㌘の小さな円筒形のチーズ。ベリー地方のシャヴィニヨルで作られる。クロタンとは羊や馬の糞の意味。薄切りにしてオーブンなどで温め、パンといっしょに味わうのもおいしい食べ方。

◇オッソ・イラティ(Ossau‐Iraty)スペイン国境のピレネー山麓で作られる。原料は羊乳、熟成期間は三ヵ月、コクのある個性的な味が特徴だがにおいはあまり強くない。一個約四㎏で、形は円筒形。

◇ボーフォール(Beaufort)アルプス山脈のサヴォア地方産。四〇~六〇㎏の挽臼形でその側面はへこんでいる。その薄味のある風味はアルプスの高地牧場にしかない牧草を食べている牛乳から作られ約六ヵ月熟成させる。

◇コンテ(Comte)ジュラ山脈コンテ地方産。大きな円盤形で一個約四〇㎏、熟成期間は三~六ヵ月、熟成につれて、ねっとりとしたコクがでてくる。ボーフォール同様軽くフルーティーな赤ワイン・ボージョレーやマコンなどがよく合う。

最大30日間無料購読する

非会員の方はこちら

続きを読む

会員の方はこちら