◆３月　タケノコ（孟宗竹）

イネ科。中国江南地方原産。普段食べているのは、まだ地中にある竹の芽の部分。日本における孟宗竹の歴史は新しく、１８　世紀に琉球経由で薩摩に移植されたという説が有力。グルタミン酸やチロシン、アスパラギン酸など、うまみ成分が豊富。えぐみの素はシュウ酸などで、掘り出してから時間がたつほど増加する。繊維質、タンパク質が豊富で、ビタミンＢ１、Ｂ２、ミネラルを含む。エネルギー１００ｇ　中３０ｋｃａｌ（ゆで）。

（野菜提供=（株）つま正）

○ヒルトン東京ベイ「王朝」宮本莊三料理長

◆揚げタケノコと高菜の炒め

■使用食材（３人前）

タケノコ（１５０ｇ）インゲン（３ｃｍ幅４０ｇ）干しエビ（みじん大２）高菜漬け（みじん大２）長ネギ（みじん大２）赤唐辛子（２本）調味料Ａ（塩小１／４、砂糖適宜、コショウ適宜）醤油（小１／２）日本酒（小１／２）ごま油（小１／２）

■調理方法

（１）タケノコは、皮の部分に切れ目を入れ、コメのとぎ汁で２０～３０分下ゆでした後、皮をむき一口大に切る。

（２）（１）に醤油、酒をまんべんなく付け、高温の油でこんがりと揚げ、インゲンも軽く素揚げする。

（３）高菜の葉の部分は高温でカリッと揚げる。

（４）赤唐辛子、干しエビ、高菜漬け、長ネギを炒め、香りが出たら（２）を入れ、調味料Ａで調味し、水分がなくなるまで炒める。

（５）最後にごま油を加えて炒め、器へ山に盛り付け（３）を添える。

■ポイントと応用のヒント

香りと塩分の強いものと一緒に炒めるので、食材の風味で食べられる。塩は高菜と干しエビの塩分をみて加減を。ザーサイを使っても美味。

■タケノコを生かすポイント

食感を生かした料理をすることが大切です。あくが思ったよりも残ってしまった場合は、隠し味に砂糖を使うと気にならなくなります。また、揚げると水分が抜けるのでうまみが凝縮されます。その際は醤油で下味をつけることをお薦めします。皮付きの焼きタケノコのような香ばしさが出ます。

○分とく山　野崎洋光店主

◆筍挟み揚げ

■使用食材（４人前）

戻しタケノコ（２本）エビ（８０ｇ）木の芽（適宜）片栗粉（適宜）衣（小麦粉７０ｇ、片栗粉３０ｇ、水１５０ｍｌ）

■調理方法

（１）エビは背わたを取り、殻をむき、包丁で細かくたたき、包丁の背でつぶす。

（２）戻しタケノコは５ｍｍのスライスにして、片栗粉をまぶし、（１）のエビをサンドイッチ状に挟む。

（３）（２）と木の芽に衣を付け、１７０度Ｃの油で揚げる。

（４）揚がったら塩を振る。

■ポイントと応用のヒント

火が通りにくくなるので、エビを厚くしすぎないように。実サンショウを加えるとアクセントになる。ひき肉を使っても美味だが、その場合はタケノコに挟む前に軽く火に通すと良い。

■タケノコを生かすポイント

収穫直後なら下ゆでは水で十分。通常のあく抜きは皮付きのまま半分に割り、水１０００ｍｌに対し大根のおろし汁５０ｍｌと酢２５ｍｌで。早く美しく仕上がります。鮮度が落ちてきたものをあく抜きするのは難しいですが、コメぬかを使う方法なら風味は守れます。タケノコの状態や調理法により使い分けると良いでしょう。

○アクアパッツァ　日高良実オーナーシェフ

◆竹の子のカツレツ

■使用食材（２人前）

タケノコ（下ゆでしたもの２００ｇ）細びきパン粉（３０ｇ）パルミジャーノチーズ（１０ｇ）塩（適宜）コショウ（適宜）衣（小麦粉、溶き卵、細びきパン粉=各適宜）ＥＸＶオリーブ油（適宜）ソース（トマト１個、ニンニクみじん適宜、塩適宜、コショウ適宜、バジリコ適宜）サラダ油（適宜）

■調理方法

（１）トマトを一口大にカットし、ソースの材料と混ぜ合わせておく。

（２）タケノコを包丁で粗みじん切りにし、細びきパン粉、パルミジャーノチーズと混ぜ合わせ、塩、コショウで調味する。

（３）（２）の型を整えて小麦粉、溶き卵、細びきパン粉の順に衣を付ける。

（４）フライパンに多めのサラダ油を熱して（３）をソテーする。

（５）（４）を皿に盛り、（１）にＥＸＶオリーブ油をからめて上からかける。

■ポイントと応用のヒント

タケノコの食感を生かしながら、香ばしく仕上げた一品。フレッシュトマトのソースが軽さと爽やかさを演出。レンコンやほかの根菜などタケノコ以外でも応用できる。

■タケノコを生かすポイント

「ミラノ風カツレツ」を応用し、風味とシャキシャキ感を活用しながらも、従来のタケノコ料理とは違った食感、食味が楽しめるように仕上げました。アーティチョークを使った料理を参考にするとアレンジしやすいでしょう。チーズとも好相性です。