料理人の愛用食材:情熱うどん讃州 「石本さん家のこだわり真卵」

2017.12.04 466号 13面

 ●鮮度良く半熟卵に好適 餌にこだわり自然な黄身色

 「情熱うどん讃州」は、讃岐うどんのおいしさを幅広いメニューで紹介する店。うどんと具材を組み合わせて、バラエティー豊かに楽しめるのが讃岐うどんの魅力だが、そこで活躍するのが卵だ。生卵のほか、温泉卵や半熟卵天などのトッピングとして、半分以上のメニューに卵が使われている。

 同店で8~9年前から使用するのが、「石本さん家のこだわり真卵」。農場から直送され、産卵の次の日に届くという鮮度がポイントだ。半熟卵天は、まず、半熟卵を作る必要があるが、「鮮度が良くないと、きれいな半熟にならないことが多く、鮮度にばらつきがあると、ゆで時間の設定が難しい。この卵を使い始めてからは、安定して半熟卵が作れています」と久保達也店主。

 また、黄身がオレンジ色ではなく、自然な黄色であることも気に入っている点だ。鶏の餌は、20品目以上の天然素材で手作りしており、その6割にトウモロコシを使用しているため、自然な黄色になるという。

 「釜玉など、うどんに黄身を絡めて食べてもらうメニューもあり、安全で安心できる卵を提供したいというニーズにもマッチ。価格も手頃なので、使い勝手がいいですね」。毎日150~160個は使用する、欠かせない愛用食材となっている。

 ●商品紹介

 「石本さん家のこだわり真卵(またまご)」

 石本農場(広島県山県郡北広島町)

 規格=Mサイズ10kg

 ●店舗情報

 「情熱うどん讃州豊崎本店」

 所在地=大阪府大阪市北区豊崎3-4-12

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