「麻婆豆腐」（写真左から時計回りに）「黒い麻婆豆腐」（中国たまり醤油と黒コショウ）1,100円、「緑の麻婆豆腐」（小松菜をメインに3～4種類の野菜ペースト入り）1,375円、「五味一体　麻婆豆腐（赤）」1,100円（すべて税込み）※ランチメニュー（ライス付）の料金は異なる

「五味一体 麻婆豆腐」「黒い麻婆豆腐」のベース

青唐辛子を使用した「白い麻婆豆腐」「緑の麻婆豆腐」「くんせい麻婆豆腐」のベース

「熱」は五味の一つ。熱々に加熱して熱のうまみを提供する

とろみはゆるめに

麻婆豆腐をはじめ、同店の夜の中華料理メニューに欠かせないスパイスたち

【愛用食材・機器】「漢源花椒（カンゲンファージョー）」輸入者＝大行商事（東京都江東区）

　「麻婆豆腐」と聞くと、おそらく大半の人が「ひき肉と豆腐が入った赤くて辛いとろみのある料理」をイメージするだろう。この定番イメージを超えて、麻婆豆腐のバリエーションを広げているのが、「麻婆豆腐専門酒家　眞実一路」の麻婆豆腐メニューだ。

　同店のランチメニューは、「五味一体　麻婆豆腐（赤）」、「黒い麻婆豆腐」「白い麻婆豆腐」「緑の麻婆豆腐」「くんせい麻婆豆腐」にプラス、日替わりの6種。

　「五味一体」の五味とは「麻」、「辣」、「香」、「熱」、「色」のこと。「麻婆豆腐を突き詰めていくと、最終的にはそこに行き当たります」と眞鍋英伸社長。

　ランチメニューの定番5種もユニークだが、日替わり麻婆豆腐が特筆に値する。例えば、白胡麻坦々麻婆豆腐、ココナッツミルクとバナナの麻婆豆腐、九条ネギと鰹出汁の京風麻婆豆腐、白菜キムチとニラの麻婆豆腐、鴨肉のオレンジソース麻婆豆腐、ニンニク、トマト、マスカルポーネの麻婆豆腐……などなど30種以上。

　麻婆豆腐の域を越えて、和、洋、仏、伊、韓、エスニックへと無限のバリエーションを展開。それを可能にしているのが、眞鍋社長の既成概念にとらわれない発想力と麻婆豆腐に対する熱意、料理人として経験と技術がある。

　「まず完成形をイメージして、そこから必要な食材や調味料、香辛料などを考えます。実際に作ってみて、イメージ通りにいくこともあれば、いかないこともある。自分がイメージした味を完成させるまで調整し続けます」

　店名の「眞実一路」は、眞鍋社長の座右の銘。「10代の頃に、この言葉と出合って、いい言葉だなと思いました。自分の料理に対する心がけですね」

　同店の麻婆豆腐には、真実を一心に求める眞鍋社長の料理に向き合う思いが込められているのだ。

　●店舗情報

　「麻婆豆腐専門酒家　眞実一路」

　所在地＝東京都千代田区外神田2-19-2 篠田ビル1階／開業＝2015年10月／坪数・席数＝約16坪・28席／営業時間＝11時～15時、18時～23時。日祝休／平均客単価＝1500～3000円／1日平均集客数＝80人

　●愛用食材・機器

　「漢源花椒（カンゲンファージョー）」　輸入者＝大行商事（東京都江東区）