玉かつ定食 1,380円（税込み）

だし巻き卵の食感と、豚ばら肉の力強い味が絶妙にマッチ。揚げることで、だし巻き卵の魅力がパワーアップする。ディナーでは「玉かつ（単品）」1,200円（税込み）

「玉かつのサンドウィッチ」も市販用に現在商品開発中

　老舗の卵焼き専門店「つきじ丸武」が監修する「築地まる武食堂」では、卵焼きの新たな料理を打ち出している。黄色い断面が映える、だし巻き卵のカツ「玉かつ」である。卵焼きを知り尽くした老舗店が「究極のご飯のおかず」を目指して考案したこの新メニューは、卵焼きのさらなる可能性を提案する新感覚の料理である。

　●「究極のご飯のおかず」を追求

　卵焼きは昔からある定番中の定番の一品ながら、ここ最近、改めて脚光を浴びている。「つきじ丸武」を運営するアイフーズの取締役部長、後藤遊氏は、「理由は定かではありませんが、当社が卸で扱っている卵焼きの売れ行きは上がっていますね。昨年ごろより、飲食店からの問い合わせが増えている」と言う。この人気定番料理に新しい発想を加えたのが、「玉かつ」だ。だし巻き卵に薄切り豚ばら肉を巻き付けてカラッと揚げた一品である。卵焼きをさらに進化させ、「究極のご飯のおかずを目指し、もっとご飯に合う卵焼きを」と考案された。

　「玉かつ」は、1人前で卵3～4個分のだし巻き卵を、約3.5mmほどの厚さの豚ばら肉で巻いて揚げてある。なかなかのボリューム感で、「運ばれてきて、思わぬ大きさにびっくりするお客さまが多いですね」と、後藤氏は言う。“ご飯に合う味”にとことんこだわり、豚ばら肉はコメを飼料に育った「総州三元豚　白王」を使用。「カツとはいえ、あくまでも主役は卵焼き」として、「食べたときにだし巻き卵のふわっとした食感と味が最も感じられ、豚肉とだし巻き卵が一緒に口の中で消えるバランスを追求した。豚ばら肉の厚さがこれ以上薄いと、肉のおいしさが感じられない。反対にこれ以上厚いと肉が口の中に残ってしまう。3.5mmがベストな厚さです」（後藤氏）。揚げる時間も、火が通り過ぎず、それでいてだし巻き卵の中心部まで温かく仕上がるよう、「5分20秒」と細かに設定している。

　添えられているソースにも、こだわりがある。「だし巻き卵の味を邪魔せず、“築地”由来の店ですから海鮮の要素と、当店でしか出せないぜいたく感をプラスした」（同）という特製ソースは、ウニを隠し味に使い、和風だし、玉ネギ、甘めの九州醤油で作ったさらりとした和の味わいだ。

　一口食べると、カツらしい力強い味とボリューム感はあるものの、卵焼きの主張がしっかりと感じられる。卵焼きの老舗店が作るカツは、「あくまでも卵焼きが主役のカツ」だった。

　※新型コロナウイルス感染予防の自粛により、記事内容と営業概況が異なる場合があります

　●店舗情報

　「築地まる武食堂　人形町店」　運営＝アイフーズ／店舗所在地＝東京都中央区日本橋人形町1-9-6 1階／開業＝2019年6月／坪数・席数＝14坪・24席／営業時間＝11時30分～14時30分、18時～23時、日・祝日11時30分～16時。不定休／平均客単価＝昼1000円、夜3800円／1日平均集客数＝昼40人、夜38人

　●愛用資材・食材

　「濃口醤油　上級あまくちむらさき」　ヤマエ食品工業（宮崎県都城市）

　卵にもフライにも相性上々

　「玉かつ」に添える特製ソースの味のベースに使用。「卵焼きのだしの味を消さず、豚肉と衣の味の強さにも負けない醤油を探した中で、卵焼きにもフライにも大変相性がよい同品にたどり着いた。南九州の醤油の独特な甘味とうま味の強さ、まろやかさは、卵と肉どちらにも合う、納得の味です」と、後藤氏は語る。

　規格＝1L