写真1　「きのこ鍋（きのこ15種盛りコース）」　6,578円（税込み）

秘伝のキノコスープは中国・雲南省で採れる28種類のキノコを乾燥させ独自の配合をしたもの。これを弱火で6時間炊いて濃厚なうま味を抽出する

ベースとなる4種の自家製タレに黒酢やごま油など8種の調味料、パクチーやニンニクなど5種の薬味を組み合わせて好みの味に調節できる

キノコ鍋以外にも天ぷら、炒め物といったキノコ料理を用意。デザートには「マイタケのアイス」を提供。福島のマイタケ農家から特別に仕入れた、希少な一品だ

地下鉄上野御徒町駅から徒歩1分の繁華街ビル3階に店を構える。木目と白壁を基調とした清潔感があふれる内装デザイン。奥には個室スペースも用意する

　同店は中国・大連で10店鋪以上を展開するキノコ鍋の人気店「きのこ鍋＆きのこ料理専門店　ホーシェング」の、日本上陸1号店。本場中国ではポピュラーだが、日本ではまだまだ“知る人ぞ知る”料理である「キノコ鍋」。おいしさや希少性はもちろんのこと、健康＆美容食としてもアピール度の高さは群を抜いており、今後ますます注目が高まりそうだ。

　●健康・美容をアピール

　秘伝のキノコスープは、キノコの聖地として知られる中国・雲南省などで収穫され、乾燥加工した28種類以上のキノコを弱火で毎日6時間煮込んでうま味を抽出。動物系や魚介系のだしとは異なる、キノコの独特な風味とうま味が新鮮だ。

　そして盛り合わせに供されるのは、各地から仕入れた国産のフレッシュなキノコ。椎茸やブナシメジといったポピュラーなものも含まれるが、黄色いタモギタケやピンク色のトキイロヒラタケ（朱鷺色平茸）といった珍しいものなど多様な色、形、食感のキノコが集まっている。

　食べ方は、まず秘伝のキノコスープをそのまま味見して他では味わえない風味を堪能。その後はスープにキノコを投入して3～5分ほどゆでて食べるのだが、具材のキノコから出るうま味が加わると、スープのおいしさが段違いにアップする。

　「キノコ鍋のように食べ進めるほどにスープの味が濃くおいしくなっていく鍋はめったにありません。食事の途中でキノコスープの注ぎ足しに伺うのですが、濃い味が好きだと断るお客さまが増えています」と鈴木和也店長は説明する。

　ここまで、キノコ純度の高い鍋を存分に楽しんだところで、その他の野菜や豆腐を投入。また肉や海鮮はしゃぶしゃぶスタイルで食べる。これら副食材もキノコスープのうま味をたっぷり吸い込むことで味わいは倍増。動物系、節系スープの鍋とは一線を画す芳醇かつ軽やかな味だ。

　キノコ鍋の後半をさらに楽しませてくれるのが自家製のタレだ。店内にはサラダバーならぬ「タレバー」を設置。麻辣ダレ、胡麻ダレ、海鮮醤油、海鮮汁の4種類をベースに20種類の調味料や薬味を用意。自分で味をカスタマイズできるのも魅力だが、ヤミツキになるうま辛さだ。

　主客層は健康や美容に関心の高い30～40代の女性。また中国出張などでキノコ鍋体験のあるビジネスマンなど。「本場中国で10店舗以上展開しているブランド力を生かして、日本でも全国展開を目指します」と鈴木店長は意気込む。

　●店舗情報

　「きのこ鍋＆きのこ料理専門店　ホーシェング（何鮮〓（〓…草かんむりに姑）」

　所在地＝東京都台東区上野4-4-5 上野CRoadビル3階／開業＝2018年11月／坪数・席数＝30坪・50席／営業時間＝11時30分～15時、17時30分～21時（コロナ禍による変更の可能性あり）。無休／平均客単価＝4000～5000円

　●愛用食材・資材

　「クロレラ麺」　製造元＝丸森食産（川崎市幸区）

　美しいヒスイ色　健康・美容食を強調

　健康や美容に感度の高い客に締めでもヘルシーなイメージをアピールするために採用したのが同品。クロレラはサプリメントとして有名だが、植物性タンパク質、各種のビタミン、ミネラルも豊富に含まれている栄養の宝庫。きれいなヒスイ色でツルっと喉ごしがよく、女性客を中心に人気がある。

　規格＝90g×100玉

　【写真説明】

　写真1：写真の「圧巻！きのこ15種盛りのみ予約コース」の他にも多彩なコースを揃える。写真は取材時の盛り合わせ内容15種類。奥は単品注文の「牛バラ肉」で858円