外食ニーズに刺さる! ごまのNEWグルメ提案

2021.11.01 513号 16面
「新鮮すりごまの豪快サラダ」サラダを卓に運ぶ前に、お客自らがごまをすり、スタンバってもらう体験型の提供アイデアだ。ごまをすったすり鉢を器にし、サラダを投入して豪快に混ぜる趣向も楽しい

「新鮮すりごまの豪快サラダ」サラダを卓に運ぶ前に、お客自らがごまをすり、スタンバってもらう体験型の提供アイデアだ。ごまをすったすり鉢を器にし、サラダを投入して豪快に混ぜる趣向も楽しい

食べる直前にすると香ばしさがハンパない!

食べる直前にすると香ばしさがハンパない!

すり鉢のごまにドレッシングを混ぜ、野菜を入れて豪快に和える。すりごまのおかげでドレッシングの絡みも抜群

すり鉢のごまにドレッシングを混ぜ、野菜を入れて豪快に和える。すりごまのおかげでドレッシングの絡みも抜群

「黒ごま麻辣やきそば&デビル唐揚げ」真っ黒な見た目に仕上げるのがポイント。ちょっと珍しい真っ黒やきそばと真っ黒からあげはSNS拡散必至。美容のイメージがあるブラック料理は、次の流行グルメとなるかも!?

「黒ごま麻辣やきそば&デビル唐揚げ」真っ黒な見た目に仕上げるのがポイント。ちょっと珍しい真っ黒やきそばと真っ黒からあげはSNS拡散必至。美容のイメージがあるブラック料理は、次の流行グルメとなるかも!?

やきそばは、黒ごまペースト、竹炭パウダー入りのタレで炒めて色付け

やきそばは、黒ごまペースト、竹炭パウダー入りのタレで炒めて色付け

 風味よく香ばしく、特有のコクがプラスされる「ごま」は、料理のおいしさをアップさせる優秀食材だ。昨今では、ごまの持つ美容効果も再注目されている。ごまは使い方次第で、和洋中問わず、もっとさまざまなメニューに活躍できるポテンシャルを秘めているのだ。「11月5日のごまの日」にちなみ、外食ならではの魅力を演出できる新タイプのごまグルメのヒントをご提案しよう。

 ◇MENU1:セルフで楽しい すりごま体験型の新世代グルメ「新鮮すりごまの豪快サラダ」

 ●食べる直前にすると香ばしさがハンパない!

 小型のすり鉢でお客自らがごまをすり、その後、運ばれてきた料理にすりたてのごまを使う趣向は、豚カツ店やうどん店などではよく採用されている。ちょっとした体験要素が楽しく、料理提供の演出としても目を引く。何より、食べる直前にごまをすることで、鮮烈なごまの香ばしさが際立ち、味わいも格段に上がる。

 この趣向、豚カツやうどんだけでなく、もっとさまざまなメニューに活用しない手はない。そこで今回ご提案するのは、すり鉢を器にし、お客自らがすったばかりのすりごまと野菜を豪快に和える新鮮ごまサラダ。玉ネギ、ニンジンなどの野菜ペーストとオリーブ油、卵黄を混ぜたドレッシングベースをすりごまに加え、野菜を入れて豪快に混ぜるシェアサラダのご提案だ。ごまドレッシングは、消費者のドレッシング人気調査でも必ず上位3位以内に入る人気の味わい。このドレッシングをすりたてのごまで仕上げると、驚くほど香りが立ち、従来のごまドレッシングとはレベル違いのおいしさになる。ごまをする光景は他テーブルのお客の興味を引き、連鎖注文も期待できるだろう。すり鉢を器に見立ててテーブルに置くと、どこか日本的な懐かしいお惣菜の雰囲気になり、シズル感も引き立つ。

 「お客自らがごまをすってスタンバイ」「すり鉢を器にして豪快に和える」というアイデアをヒントに、他店との差別化につながるさまざまな「すりたてごま」メニューを考案してみてはいかがだろうか。

 ◇MENU2:映える! 魅惑のブラック(美)料理「黒ごま麻辣やきそば&デビル唐揚げ」

 ●インパクトある漆黒の見栄えが話題を呼ぶ!

 黒い食材には抗酸化作用が期待できるアントシアニンが含まれていることから、「ブラックフード」が一時、アンテナ感度の高い層に注目された。そこで、黒ごま、黒ごまペーストを活用して真っ黒な料理に仕上げる「漆黒の料理」を、改めてご提案したい。

 「黒ごま麻辣やきそば」は、麻辣醤、オイスターソースをベースに、黒ごまペーストと竹炭パウダーで色付けした、見た目のインパクトが強烈な真っ黒やきそばである。麻辣の味付けに黒ごまペーストを加えることで香ばしさが増し、おいしさもアップ。店の名物メニューになり得るだろう。

 鶏もも肉を黒ごまペーストと海苔の佃煮、竹炭パウダーを加えた和風味のタレに揉み込み、真っ黒に仕上げる「デビル唐揚げ」も面白い。昨今、唐揚げがブームだが、真っ黒な唐揚げは珍しく、「どんな味がするのか」と多くの人の興味をそそるはずだ。

 黒ごま、黒ごまペーストを使って真っ黒な見た目に仕上げるメニューは、ほかにもさまざまにアレンジ可能。その見た目の奇抜さから、話題を呼ぶこと間違いなし、だ。

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 【料理監修】

 青島邦彰(飲食店プロデューサー)

 さまざまな飲食店をトータルプロデュースし、食のトレンドを数多く生み出してきた流行グルメ仕掛け人。自らも東京・中目黒の「和BISTRO gg(じじ)」を運営。

 ●11月5日は「ごまの日」 全国胡麻加工組合

 「ごま」の持つ美容パワーに注目

 ごまに含まれている「ゴマリグナン」という成分は、老化の原因となる活性酸素の発生を抑制する抗酸化作用が望める。また、代謝を促すビタミンや、カルシウム、アミノ酸、食物繊維も豊富なことから、「ごま=アンチエイジング食材」のイメージもすっかり定着している。こうしたごまの持つ美と健康のパワーは、健康志向の現代ニーズに合致する。キャッチーな「美のブラックメニュー」として展開してみる、というのも悪くないだろう。