握りたての寿司を凍結

冷蔵解凍するだけで提供できる

握った寿司をそのまま急速冷凍し、冷蔵解凍できる技術は画期的

デイブレイクの特殊冷凍機は-35℃、30～40分で握り寿司がカチカチに凍る

寿司の新たな活用が広がる

デイブレイクが開発した特殊冷凍機「アートロックフリーザー」新型モデル。同機で握りたて寿司をそのまま急速冷凍する

　デイブレイクとちよだ鮨が画期的な高品質冷凍寿司を共同開発し、2月から業務用販売を開始する。従来の冷凍寿司はシャリとネタを別々に冷凍し、解凍後に一体化させるタイプが主流だ。解凍も流水か常温で行うものが多く、オペレーション面で負担がある上、「品質の低下」「本格感が欠ける」「衛生管理の心配」などの難点が見られた。

　このほど開発された冷凍寿司は、デイブレイクの特殊冷凍機「アートロックフリーザー」で握った寿司をそのままの形状で急速冷凍し、冷蔵解凍で提供できるというもの。ネタとシャリという性質の異なる食材を握った状態で急速冷凍し、おいしさと品質を保つというのは意外と難しい。また、冷凍したご飯を冷蔵解凍すると蝋のようにボロボロと崩れる“白蝋化”が起き、食感も硬くなってしまうことから、これまでシャリの冷蔵解凍はできない、とされていた。

　こうした難題を、ちよだ鮨によるシャリの特別レシピ開発と、ネタの鮮度とうまみを損なわず急速かつ均一に特殊冷凍できる「アートロックフリーザー」の実力で解決したというわけだ。

　寿司を握ることができる職人が不足しているといわれる昨今、この冷凍技術を使うことで職人不在の店舗やあるいは厨房施設のない小スペースの場所でも、並べるだけで握り寿司の提供が可能になる。ホテル・旅館の朝食や飲食店のセットメニュー、宴会料理のラインアップなど活用は多彩。日本の寿司文化における画期的な技術革新といえるのではないだろうか。