最近輸入量が増えている青ヒラスは、スズキ目イボダイ科のシルバーワレフー（通称シルバー）に似たホワイトワレフーという魚で、ニュージーランドで捕れる高級魚。市場ではオキメダイなどの名前で出回っている。脂分を豊富に含んだ、しっかりした身が特徴で、くさみが少なく、和・洋・中、どんな料理にも合う。とくに高級西洋料理の食材として、フレンチやイタリアンのメーンディッシュを飾るにふさわしい、繊細で上品な味わいをもつ。海外からの新ホープ、青ヒラスの活用法を探った。

青ヒラスの特徴をひと言で言えば、身がしっかりしていることと、味にくせがなく淡泊なことがあげられる。身がしっかりしているため、煮崩れしにくい。そのため、扱いやすく、とくに大量に消費する業態では重宝がられる魚だろう。味にくせがないため食べやすく、誰にでも受け入れられる。また、こうしたニュートラルな素材は、さまざまな調味料となじみやすく、したがって、さまざまな調理法を工夫できる楽しみな食材だ。

食べ方は焼くのがベスト。もちろん煮魚でもおいしいが、焼いた方が、よりこの魚のおいしさを引き立たせる。またフライや、パン粉をつけてバターでソテーしてもおいしく食べられ、メカジキなどと並んで、西洋料理に使いやすい魚であるといえる。グリルしたものに、トマトソースやハーブソースをかければ、立派なイタリアンの完成。これらの料理は、見た目にも高級感があり、西洋料理のメーンディッシュとして使える食材だろう。

食べやすさや調理のしやすさに加えて、骨がないことも、メカジキ同様、ナイフとフォークで食べる洋食向きだ。味も生ぐさみのあるメカジキより繊細かつ上品であり、人気メニューとなること間違いなしだ。西洋料理に使える魚は意外と限られている。新メニューの開発、レパートリーの拡張を図る上で、ぜひとも、取り入れたい食材である。

西洋料理ばかりでなく、和食でも十分魅力的な魚だ。どんな調味料にも合う淡泊な味わいを生かして、照り焼きや西京焼きなど、さまざまな料理法に対応し、高級感もある和風創作メニューの幅を広げることができるだろう。

◆製品概要：オカフーズの青ヒラス

海水のきれいなニュージーランドで捕れる「幻の魚」といわれる高級魚。食べごたえのある身の引き締まった食感、脂肪分豊かなうまみが特徴。繊維質がしっかりしているので身崩れもない。高級志向の焼き物料理（照り焼き、味噌漬け焼き）などに最適。

規格=フィーレー（１０ｋｇ／３００～５００ｇ）、西京漬け（２０ｇ×１０枚入り／１袋）、オーダー加工（切り身）応談

●（株）オカフーズ（東京都中央区築地２‐４‐２、電話０３・３５４３・９５１５）