アカザ科。西アジア原産。「菠薐（ホウレン）」とは中国語でペルシャのこと。１７　世紀に中国から葉肉が薄く、葉が細く深い切れ込みがある東洋種が渡来。葉が丸みを帯び、葉肉に厚みがある西洋種の導入は明治以降で、現在の市場では西洋種と東洋種を交配した一代雑種が主流。ビタミンＡは約６枚分（１２０ｇ）も食べれば１日の必要量をクリアできる。そのほか、各種ビタミン、ミネラル類が豊富。エネルギーは１００ｇ中２０ｋｃａｌ。

（野菜提供=（株）つま正）

◇ホウレンソウのミモザ風サラダ、カリカリパンチェッタ

アクアパッツァ　オーナーシェフ　日高良実氏

■使用食材（２人前）

ホウレンソウ（一口大１束）パンチェッタ（５枚）ゆで卵（２個）パルミジャーノチーズ（適宜）白ワインビネガー（適宜）ＥＶオリーブ油（適宜）塩（適宜）コショウ（適宜）

■調理方法

（１）パンチェッタを薄くスライスし弱火でカリカリに炒める。

（２）ゆで卵をザルでこしてポロポロにする。

（３）ホウレンソウをボウルに入れ、塩、コショウ、白ワインビネガー、ＥＶオリーブ油で調味する。

（４）（３）を皿に盛り、（２）をかけ、（１）をトッピングする。

■ポイントと応用のヒント

パンチェッタの香ばしさがアクセントの生ホウレンソウのサラダ。パンチェッタのかわりにベーコンやハムを使ってもよい。スパゲティとあえても。

■ホウレンソウを生かすポイント

イタリアで使われている西洋種のホウレンソウは肉厚でアクの強いものが多いのですが、日本のものは改良されアクが少なくなり使いやすくなりました。アクが気になる時はさっと炒めるとおいしさが引き出せます。ニンニクとの相性も抜群です。イタリアンではペーストにしてパスタ、ニョッキに練り込むことも多いですね。１月のホウレンソウが一番甘いと思います。

◇香りホウレンソウの薄焼き卵巻

ヒルトン東京ベイ「王朝」　宮本莊三料理長

■使用食材（３人前）

ホウレンソウ（１４０ｇ）干しエビ（もどし・みじん大きめ２５ｇ）白いりごま（大１）さらしネギ（５０ｇ）溶き卵（２個分）調味料Ａ（砂糖小１／３、塩小１／２、ごま油小１、コショウ適宜）調味料Ｂ（水溶き片栗粉大１、塩小１／４、コショウ適宜）たれ（醤油大１、酢大１、砂糖小１／２、粉山椒小１／２、ごま油小１）

■調理方法

（１）ホウレンソウは根元から熱湯に入れさっとゆで、冷水にとり洗い水気を切り、茎を取り除く。

（２）調味料Ａで（１）に下味をつける。

（３）溶き卵は調味料Ｂで下味をつけ、４回に分けて薄焼き卵を作る。

（４）（３）の上に（２）をのせ、白いりごま、干しエビを散らして巻く。

（５）（４）を一口大に切り器に並べ、さらしネギを添え、合わせたたれをかける

■ポイントと応用のヒント

ホウレンソウのほろ苦さと卵の風味がマッチ。甘酸っぱいソースが食欲をそそる。薄焼き卵のかわりにライスペーパーを使ってもよい。モヤシを入れるとシャキシャキ感が強調される。巻かずに材料をあえて中華風おひたしにしても面白い。

■ホウレンソウを生かすポイント

アクは全部とってしまうと持ち味がなくなってしまうので、上手に処理するのがポイントです。さっとゆでてごま油であえるとエグミが消えます。それでも気になる時や子どもには砂糖を隠し味に使うとよいでしょう。味付けは甘酸っぱいものが合います。中華では、細かく刻んでギョウザの皮に練り込んだり、水ギョウザの中身に使います。また、絞った汁をスープの色付けに使うなど、味だけでなく発色の良さを利用することも多い野菜です。

◇ホウレンソウ豚肉巻

分とく山　野崎洋光店主

■使用食材（４人前）

ホウレンソウ（１束）豚ばら肉（２００ｇ）調味料Ａ（醤油大１、おろしショウガ小１／２）サラダ油（適宜）付け合わせ（大根おろし２００ｇ、醤油大１、おろしショウガ小１）

■調理方法

（１）ホウレンソウは根元から熱湯に入れさっとゆで、冷水に取り絞る。

（２）（１）を豚ばら肉で巻きようじで留める。

（３）サラダ油を引いたフライパンで（２）を転がしながら焼き、豚ばら肉に火が通ったら合わせておいた調味料Ａで調味する。

（４）カットし器に盛り、付け合わせを添える。

■ポイントと応用のヒント

豚ばら肉をベーコンにしても美味。揚げ出し風にするなど揚げても面白い。巻くのが手間なら豚肉だけ焼いた後ホウレンソウをからめてもよい。

■ホウレンソウを生かすポイント

ホウレンソウは歯切れの良い食感が命。根元を１５分ぐらい水に漬けてシャキッとさせてから調理すると食感よく仕上がります。ゆでる時は基本の「根元を１０秒ぐらい熱湯に漬けてから、全体をさっとゆでる」ことが大切です。最近のホウレンソウはアクが少ないので、ゆでた後、昔ほど長く水にさらさなくてもＯＫです。