惣菜のメニュー開発を行う際、「この欠点を解決できたら、もっとおいしくできるのに…」「出来たての味を、そのままお客さまに届けたい」といった点で悩むことも多いはず。そうした悩みを解消してくれる「トレハ」の機能を紹介しよう。

　◆こんなときはトレハの力　野菜・果物編

　○煮崩れを防ぎたい！

　煮物の煮崩れの原因は、食材の表面と内部の硬さに差が出てしまうこと。

　例えば、トレハを煮芋などに使うと、表面と内部の硬さの差がほとんどなく煮上がるため、煮崩れがしにくくなる。また、軟らかくなった食材の表面が溶け出し、煮汁が濁るとことも防げる（写真A）。

　さらに、数種類の食材を一緒に煮た場合でも、それぞれの食材の煮え方のバラつきが少なく仕上がる。

　○変色を防ぎたい！

　一般的に、カットした果物の変色を抑えるために塩やレモンを使うが、食材に塩味や酸味が残ってしまうことがある。しかし、トレハならば塩味や酸味を付けることなく変色を抑えるため、食材の味を生かして調理することができる。

　また、野菜に含まれる酵素を不活性化し、品質の低下や変色を防ぐための軽い湯通し加工（ブランチング）を行う際にも、ゆで汁にトレハを加えることで、野菜の鮮やかな緑が長持ちする。さらには、トレハの保水性によって、ゆでた後、乾燥しにくくなるといううれしい利点もある。

　○みずみずしさをキープしたい！

　トレハには、「水をしっかりとキャッチし、つかまえた水を離しにくい」という性質がある。トレハを加えた水にカット野菜を浸しておけば、野菜がしならず、なおかつシャキシャキ感を維持できる。

　また、ドレッシングや、あえ衣などに加えておくと、野菜から水が出るのを抑えるので、味が薄まらずにおいしさそのまま。

　（使用例　各種煮物、サラダ、温野菜、カットフルーツなど）

　◆こんなときはトレハの力　卵・乳製品編

　○しっとり感を維持したい！

　ふっくらとおいしい卵焼きも、時間がたつにつれて、水分が蒸発し、身が締まってしまい、パサパサしてきてしまう。

　強い保水力を持つトレハは、焼き上げた後の水分蒸発を防ぐため、時間がたってもしっとりとした口当たりで、さらにボリューム感のある卵焼きに仕上げることができる。

　○安心して冷凍したい！

　トレハには冷凍した際にできる氷結晶の成長を抑える働きがあるので、周りの組織が傷まず、食品の劣化を防ぐことができる。また、でんぷんの老化を抑える機能もあるため、例えばホワイトソースを冷凍し、再加熱しても、出来たてのクリーミーでなめらかな味わいを保つことができる。なお、ミルク感を引き出す働きもあるため、ミルクのコクを生かした料理づくりにも便利だ。

　○好みの軟らかさに仕上げたい！

　トレハには、タンパク質を加熱した際に、凝固を遅らせる力があるため、卵の半熟状態を長く維持できる（写真B）。

　例えば、オムレツやスクランブルエッグ、いり卵などを調理する際、使用するトレハの量を増減することで、簡単に好みの軟らかさに仕上げることができるので、「ふわふわ卵の○○」といったメニューづくりにも役立つ。

　（使用例　ふんわりオムレツ、錦糸卵、だし巻き卵、グラタン、クリームコロッケ）

　◆こんなときはトレハの力　肉・魚編

　○ドリップの流出を抑えたい！

　肉や魚などを冷凍すると組織内の水分が凍り、氷の結晶が成長し、組織を傷つける原因となる。トレハには、この氷結晶を小さく丸く抑える機能があるため、冷凍時の組織の傷みが少なく、解凍した際のドリップも抑えることができる。

　また、保水性が高いため、チルド保存時の肉汁流出も少なくすることが可能になる。

　○臭みをなくしたい！

　肉や魚に含まれる脂質は、時間の経過や加熱調理によって分解してしまうため、イヤなにおいが発生する原因となる。

　トレハには、脂質そのものを酸素から保護し、脂質の分解を抑え、変敗臭の生成を抑える働きがある。このため、肉や魚のイヤなにおいを抑え、鮮度感を維持することができる。

　○きれいな「照り」を保ちたい！

　トレハと砂糖を同量使ったときの甘さを比較すると、トレハは砂糖の約半分の甘さであり、さらに焦げにくいという性質も持つ。

　トレハを照り醤油に加えた場合、甘さを出し過ぎずに糖量を増やせ、粘度を保つので、食材にたれがしっかりとのり、つや感を維持することができる（写真C）。

　また、保水性が高いため、身のパサつきも防ぐことができる。

　（使用例　ハンバーグや肉団子などの冷凍・チルド保存、煮魚、魚や鶏肉の照り焼き）

　◆「おいしいご飯」もトレハにおまかせ！

　いくらおいしいメニューを開発しても、「ご飯がまずい」は致命的…。しかし、トレハを少量加えて炊飯すれば、トレハの持つさまざまな働きで、ご飯がよりおいしくなるのだ。

　○おいしい炊きたてご飯

　・コメの芯まで水が吸収されるため、ふっくらと炊き上がる。

　・ご飯の透明感を高め、ツヤをよくする。

　・ご飯特有のぬか臭さや、古米臭を抑える。

　○保温ご飯もおいしく

　・トレハには脂質変敗抑制効果があるので、炊飯器で保温した際も黄色っぽく着色しない。

　・炊飯器で保温しておくと発生しやすい、むれ臭を抑える。

　・でんぷんの老化を抑えるため、ご飯を軟らかく保つことができる。

　○チルド・冷凍保存も安心

　・冷凍したご飯が白く濁って見えるのは、でんぷんが老化するため。トレハを使用すると、冷凍後も透明感とツヤを保つことができる。

　・解凍した際の、硬化を抑える。

　◆トレハはスイーツづくりにも大活躍！

　トレハの持つ機能は、スイーツづくりにも役立つと、多くのパティシエや和菓子職人からも支持されている。

　○洋菓子に…

　・甘さ控えめの大人の味に。

　・気泡が安定するので、ムースやスポンジをふわっと軽い食感に。

　・生地のしっとり感が持続。

　・生クリームの乳感が向上。

　・フルーツの変色を防ぎ、色鮮やか。

　・油の染み出しを防ぐ。

　・ドーナツなどの揚げ菓子は、冷めてもさっくりとした食感。

　・冷凍しても、食感や味、色を保つことができる。

　○焼き菓子に…

　・メレンゲの気泡が安定。ふんわりサクサクの乾燥メレンゲができる。

　・湿気を吸収しにくく、サクサクとした食感を長く保てる。

　○チョコレート菓子に…

　・チョコレートやココアの加熱の際に出るにおいを抑える効果があり、風味をよくする。

　・ツヤをよくする。

　・チョコレート色をキープして、白っぽくならない。

　○和菓子、その他

　・でんぷんの老化防止抑制の働きにより、もちや団子などが硬くなったり、パサパサになるのを防ぐ。

　・大学芋のみつだれを抑え、見た目を奇麗に。さらにカリカリの食感もキープ。

　・冷凍した際、砂糖を使用した時と比べて、氷の結晶が大きくならない効果により、シャーベットやスムージーの舌触りがなめらか。

　◆用途に合わせて「トレハ」は2タイプ

　低甘味で高品位の甘味質を有し、優れた耐熱・耐酸性があるため、食品・菓子に幅広く利用可能。

　でんぷんの老化防止やタンパク質の変性防止、脂質の変敗防止に優れた効果を発揮し、食品組織を安定化するとともに、冷凍や乾燥による品質の劣化を抑制する。

　◆（株）林原商事（岡山市下石井1-2-3）創立=1962年/事業内容=（株）林原の生産する機能性糖質製品群を中心とした販売/トレハ専用フリーダイヤル0120・05・8848