東京・新橋のオフィス街に立地する「フレンチ食堂　プティ・メゾン」のオーナーシェフ・牧田修治さんは、自家製薫製の薫製材に「SMOKE CHIPS サクラ」（進誠産業）を愛用している。「数種類あるなかで『サクラ』は、薫製の仕方や時間をちょっと工夫するだけで、さまざまな食材に利用でき非常に重宝しています」（牧田シェフ）。カモむね肉やシカ肉などの肉類には、じっくり中まで薫製。魚類は強火で短時間いぶし、中がレアな状態に仕上げるという。種類やカットの大きさにもよるが、肉類で15～20分以上、サーモンで10分ぐらい、季節メニューのサンマは2分程度の薫製時間が牧田流。

　「中華鍋と網を使った方法ですが、短時間でも香りがつきやすく、シャープな風味に仕上がります。500gパックというサイズも使いやすいですね」

　◆進誠産業（株）「SMOKE CHIPS サクラ」

　広葉樹の樹皮を取り除き、純粋な木質部だけをチップに。「サクラ」はもっともポピュラーなチップス。香りが強く、肉類やクセのある食材にもよく合う。家庭でも手軽に使用できる500gの小袋入り。樹種はサクラのほか、ナラ、ブナ、オニグルミ、リンゴ、ヒッコリー、ホワイトオークの全7種。

　○プロフィール

　フレンチ食堂　プティ・メゾン　牧田修治（まきた・しゅうじ）氏

　1963年愛知県生まれ、長野育ち。地元の料理店で修業ののち、上京し、1988年「ホテルワトソン」（東京・目黒）に入社。1990年に休職し渡仏。南仏を中心に3年間腕を磨く。1994年ホテルワトソンの「メグウェスト」の総料理長に就任。2002年同ホテルを退社。2003年3月新橋にプティ・メゾンをオープン、オーナーシェフに。次世代フレンチのシェフ組織「クラブミストラル」会員。

　○店舗概要

　フレンチ食堂　プティ・メゾン　所在地=東京都港区新橋2-12-9、電話03・3504・1988