「ニラの台湾風サラダ」　生でしか味わえないニラの辛み

「ニラ玉とじ豆腐」　豆腐で食べ応えアップ

　◆生ニラでメニュー開発　定番料理に生ニラをプラス

　ニラといえばレバニラ炒め。中国料理の定番だが、意外にもこれ以外にニラを主材にした料理は少ない。ギョウザのあんや炒め物への彩り的使用が多く、せいぜいニラ卵炒めやニラ卵とじなどが目につく程度だ。

　ニラは、アリシンの独特な臭みが特徴で、そのためクセが強く、好き嫌いがきわめてはっきりと分かれる食材だ。したがって、使い方はニラ好きに売れることを前提として考えるべきで、ニラの使用量も多く、むしろニラのクセを強調するようなメニュー開発が面白い。

　ニラ好きにはたまらないと言わせたいわけで、そのための手法が生のままのニラを使ったメニュー。生のニラは臭みも強いが、独特の辛みも強く、食感も強めで、ゆでたものより数段階食べづらい。まさしくニラ好きでなければ手が出ないもので、それだけに強烈にアピールできるはず。ニラと生モヤシのサラダ仕立てとか、生ニラの油かけ、生ニラのナムル風などの手法がお薦めだ。

　また、定番の料理に生ニラを加えることで個性化を図ることも一法。ラーメンやスープ類、石焼きビビンバやチャーハンなどのご飯物にトッピングするのもよい。ニラといえばスタミナ素材との連想もあるので、ニンニクとのコラボメニューもひとつの狙いだ。

　◇「ニラの台湾風サラダ」

　生でしか味わえないニラの辛み

　■参考原価=112円

　■使用食材（1人前）

　ニラ（60g）長ネギ（みじん6g）ニンニク（みじん2g）根ショウガ（みじん3g）卵黄（1個）花かつお（2g）A（砂糖4g、酢5ml、醤油5ml、中国醤油甘口5ml、豆チ醤2g、紹興酒3ml、ごま油5g、サラダ油5g）

　■調理方法

　（1）ニラは4cm幅に切り揃えて皿に盛る。

　（2）合わせたAに、長ネギ、ニンニク、根ショウガを加えて混ぜる。

　（3）ニラに（2）のたれをかける。

　（4）中央に卵黄をのせ、花かつおを添える。

　■メニュー開発のコンセプト

　独特の辛みが魅力の生ニラに卵黄を加えてまろやかさを、花かつおを添えて香ばしさを付加した個性的な味わいのサラダ。

　■応用のヒント

　ニラはサッと湯通しして使うと食べやすくなる。

　◇「ニラ玉とじ豆腐」

　豆腐で食べ応えアップ

　■参考原価=109円

　■使用食材（1人前）

　ニラ（3cm幅30g）豚ばら肉（小間切り30g）玉ネギ（スライス20g）豆腐（10g大60g）卵（1個）そばつゆ（80ml）

　■調理方法

　（1）鉄皿にそばつゆを入れて煮立たせる。

　（2）玉ネギ、豚ばら肉を入れる。

　（3）豆腐を加え、味がなじむまで煮る。

　（4）ニラを散らし、ほぐした卵を入れてつなぐ。

　（5）蓋をして蒸し煮にする。

　■メニュー開発のコンセプト

　たっぷりのニラとともに豆腐、豚肉を卵とじにした、手軽なつまみメニュー。

　■応用のヒント

　キノコや山菜などを加えるのもよい。