●日本の素材で風土感じるスイーツを　安定感の出る米粉でしっとりした生地に

　「五感」は、日本的な発想のスイーツで人気の洋菓子メーカー。北浜本館は、販売エリアとサロンを併せ持つ、同社の旗艦店である。ずらりと並ぶ商品から感じられるのは、素材へのこだわり。国産材料を多彩に取り入れ、生産者を紹介している商品も数多い。

　「コンセプトは、日本の風土が感じられる洋菓子。そのためにも、よりよい素材との出合いが重要」と、小柴シェフパティシエ。なかでも一番のこだわりが、“コメ”。商品の中でも、コメスイーツとして大人気なのが、阪急百貨店で1日に1200本を売上げたという「お米の純生ロール」。このロールケーキの魅力は、独特の軟らかさと優しい味わいだが、その生地に使用しているのが、限定農家で生産する、新潟県胎内産コシヒカリの米粉である。

　「米粉で生地を作ると、通常はむらつきが出るもの。しかし、この米粉の場合は、より安定感が出てしっとりなめらかになる」。プリンやクッキー、バウムクーヘンなどにも、個体や粉として同コシヒカリが利用されており、生産者の顔が見える安心感もポイントという。

　また、大阪発ブランドとして、地元のメーカーが製造販売する素材にも着目。創業120年以上の老舗、和田萬の国産ごま商品を取り入れている。「黒いりごま」は、リーフパイやクッキーに、「金ごまペースト」は、マカロンやケーキのクリームに使用しているが、ごまの風味をしっかりと主張できる食材として活用されている。

　◆新潟県胎内産コシヒカリ、国産黒いりごま／国産ごま・金ペースト

　和田萬商店（大阪府大阪市北区菅原町9-5）

　味のポイントになるこだわりの国産品

　コメスイーツのポイントになるのは、限定した生産農家による、新潟県胎内産コシヒカリ100％。米粉は、そのコメを特別な製法で製粉した特注品である。

　ごまは、創業明治16年の製造・販売メーカー、和田萬の商品。同社では、国内各地で契約農家と協力し、現在、国内自給率1％未満の国産ごまの栽培にも力を入れている。黒いりごまは、その貴重な素材を丁寧に焙煎。ペーストは、金ごまを石臼で何度もひいて丁寧に作り上げた、なめらかでコクのあるうまみが特徴である。

　※和田萬商店HPの商品紹介から引用

　◆小柴学氏プロフィール

　こしば・まなぶ　「五感　北浜本館」シェフパティシエ　1973年大阪府生まれ。1993年辻製菓専門学校卒業、同年ホテルプラザ（製菓調理部）入社。1999年レストラン高島屋関西入社、パイファクトリー製造部にて勤務。2005年五感入社、2007年より北浜本館シェフパティシエとして、新商品の開発をはじめ、同館での製菓責任者を務める。

　◆店舗情報

　「五感　北浜本館」　大阪市中央区今橋2-1-1 新井ビル