中華がいま、ブームになっている。四川、広東、北京、上海とそれぞれ地域に根ざした料理として伝統を今に伝え日本にも定着しているが、改めて、その中華の素晴らしさ、奥の深さが見直されている。そこで、このほどテーオー食品が新発売した「特撰・四川豆板醤」と「微粒・四川豆板醤」を使ったメニュー三品を提案する。同商品は“プロ好みの本格派”と銘打っており、厳選した原料を使用して手間ひまかけて発酵させた逸品。他の調味料との組合せでバリエーションを広げることもできる。

〈協力=テーオー食品、０３・３９５２・１３８１〉

■作り方

１大正エビ（４００～５００ｇ）は、はさみで足と尾の先を切り落とし、背側から包丁を入れて開くように、背ワタも取り除いておく。エビの水気をふいて、全体に軽く片栗粉をまぶし、中温の揚げ油で一～二分揚げる。

２中華鍋に油を熱し、エビと調味料（ケチャップ大さじ３～４、豆板醤小さじ２、醤油小さじ２、水少々、コショウ）を入れて、全体がよくからまるように炒め、ネギ（〓〓〓本）、ショウガ（１片）のみじん切りを加え、さっとひと混ぜして火を止める。

■作り方

１イカ（１ぱい）は、内蔵を除き皮をむき、開いてかの子に包丁を入れ、三～四ｃｍ角に切り、さっと湯通しする。

２キュウリ、ニンジン、セロリ（各１本）は、五～六ｃｍ長さの薄切りにし、水に放してパリッとさせる。

３薄焼卵（１個分）も短冊に切る。

４豆板醤（小さじ１）、酢（大さじ１）、油（大さじ１）、ケチャップ（大さじ２）、酒、塩、油少々を混ぜ合わせて、和え衣をつくり、食べる直前に和える。

■作り方

１魚は内蔵、うろこをとり塩、酒をふりかけてしばらくおき、水気をふき、両面に斜めに包丁を入れ、片栗粉をまぶして、中温よりやや低めの揚げ油で、じっくり揚げる。

２もどした干椎茸（３枚）は薄切り、長ネギ（１本）は斜め切り、豚肉（１５０ｇ）は細切り、ショウガも細切りにする。

３中華鍋に油を熱し、２を炒め、豆板醤（大さじ１弱）醤油（大さじ１）、コショウで調味し、水溶き片栗粉で、ゆるいとろみをつける。

４盛皿に揚げた魚を盛り、３のあんをかけ、香菜などを添える。

「特撰・四川豆板醤」は原料の唐辛子を厳選し、低温で長期発酵させて発酵臭を損なうことなく製品化したもの。一般に、長期発酵させると色が黒くなるが、低温発酵によって色の変化を抑えている。さらに唐辛子の種が少ない品種で、均一で高品質なものを揃えている。また、ソラ豆をすり潰して味を出すように工夫している。「微粒・四川豆板醤」は新技術によって新規の加工法を開発して製品化したもの。唐辛子の種をほとんどすり潰し唐辛子の皮は見える程度に入れ、調理したときの見栄えがよくなるよう工夫している。