木下昌子・品質管理部メディカル技術指導室室長（左）と、小林仁美・業務推進部食材管理室次長
10年ほど前に「骨なし魚」が病院給食に登場し、現在ではその魚種も増え高齢化に伴い嚥下（えんげ）食や刻みの形態など安全面を求められる骨なし魚が主流になりつつある。現場で献立、調理、衛生など指導・助言を行うレパストの木下昌子品質管理部メディカル技術指導室室長、仕入れを担当する小林仁美業務推進部食材管理室次長に、魚をはじめとする病院給食や高齢者施設で求められている食材のトレンドを聞いた。（福島厚子） 病
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