大腸菌（Escherichia coli）は人や動物の腸内に常在する細菌であり、その多くは無害だが、一部は食中毒などの健康被害を引き起こす病原性を持つ。食品衛生上では、ふん便由来の汚染指標として大腸菌群（Coliform bacteria）が用いられ、衛生管理の重要な指標となっている。食品工場では大腸菌・大腸菌群に対して原材料管理から製造工程、従業員教育に至るまで、総合的なリスク管理が求められる。本特集では、大腸菌・大腸菌群の定義と検査法、制度対応、現場での取り組みについて
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