発酵バレーNAGANO、発酵食事業者向け研修会開催
田邉真宏統括総料理長
【長野】長野県で発酵食品を手掛けるメーカー、団体らでつくる「発酵バレーNAGANO」は4日、松本市で「発酵食品事業者研修会」を開いた。製造・販売、飲食店などの事業者約30人が出席。講義を行った扉グループの田邉真宏・統括総料理長は「『発酵』はロマンではなく戦略。その設計が経営を救う」と述べ、発酵食品の可能性を解説した。
田邉氏は「発酵は保存技術として始まったが、現代では生成技術。パターン、構造を理解して作っていくこと」と定義。「これにより、端材の再利用、
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