◆「味の嗜好とミネラル栄養」 東京大学大学院農学生命科学研究科応用生命化学専攻 准教授・三坂巧氏 食品の味は、その嗜好性を決定する上で重要な因子である。味を受容する器官とされる味蕾（みらい）は口腔内の舌上皮や口蓋に多数分布しており、数十個の細胞が玉ネギ様に集まったような形状をしている（図1）。基本味と呼ばれる5つの味、すなわち甘味・酸味・塩味・苦味・うまみは、互いに独立した味として認識される。これらの味を受容する詳細な機構が、最近になって明らかにさ
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