繁盛店のまかない:「神楽坂さかや」 日替わり商品の試作がまかない代わり

2021.06.07 508号 14面
「そら豆のかき揚げ串」食べたときのソラ豆の香りが濃厚。すり身と油がうま味をプラスして食べ応え満点だ

「そら豆のかき揚げ串」食べたときのソラ豆の香りが濃厚。すり身と油がうま味をプラスして食べ応え満点だ

すり身の量をぎりぎりまで抑え、まるでソラ豆だけでまとめたような状態にしている

すり身の量をぎりぎりまで抑え、まるでソラ豆だけでまとめたような状態にしている

 ●試行錯誤で商品価値を追求

 東京・神楽坂に店を構える「神楽坂 さかや」は、そばと天ぷらならぬ・そばと串揚げ・という組み合わせの意外性で個性を打ち出した居酒屋の人気店だ。

 そんな同店のまかないで頻出するのは「新商品の試作品」だ。取材時(3月16日)に試作していたのは、これから旬を迎える「ソラ豆」。ゆでたソラ豆を半割りし、魚のすり身をつなぎにしてつくねのように丸めて串に付けて揚げる。つなぎのすり身はほんの少しで、見た目はソラ豆だけが寄せ集まっているかのよう。いまにも身崩れしてしまいそうだが、油に投入してもまとまった状態を維持している。

 口に入れるとソラ豆の食感と風味が半端なく濃厚。ソラ豆3~4粒ぶんを一気に口に入れたのと同じ状態なわけで、そんな欲張りな食べ方はソラ豆ファンでもなかなかないだろう。

 「最初はすり身の量を多めにしてさつま揚げ風にするなど、試行錯誤を繰り返しながらソラ豆の味が主役になるレシピにブラッシュアップしていきました」と坂本 達店主は苦労を語る。串揚げは、一見すると食材に衣を付けて揚げただけとも思われてしまう料理。シンプルゆえに価値の伝わる調理法を見いだすことの難しさを実感させてくれた。

 ●店舗情報

 「神楽坂さかや」

 所在地=東京都新宿区神楽坂3-1 京花ビル1階

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