サイゼリヤは、厨房機器メーカーのハイサーブウエノと新会社のCSsTを5月に立ち上げた。事業内容は、清掃不要のグリストラップ「グリースシールド」の販売と、これを導入することによって厨房と客席間の床段差をなくす「フリーフラット厨房」のノウハウを販売していくこと。

　この背景には「店舗から3Kをなくす」というミッションが存在する。「3K」とは「汚い」「危険」「きつい・臭い」。中でも「厨房設備」における3Kは重大な課題である。その発生元は“飲食店の宿命”とされてきた「グリストラップ清掃」と「厨房スロープ」だ。

　業務用の厨房には、「油脂分離阻集器」であるグリストラップの設置が義務付けられている。厨房の廃水に含まれる油やゴミを直接下水道に流してしまうと自然環境への悪影響があり、その防止のために「グリス（油脂）トラップ（せき止め）」が生まれた。ここでの、こびりついた油や残渣（さ）を清掃することが3Kそのもの。

　そして、飲食店はこのグリストラップの設置が最優先される。まず、下水道へつながる排水口が存在し、その至近距離にグリストラップを設置する。排水する厨房機器はグリストラップの至近距離に設置される。こうして飲食店は厨房の場所が決定され、その後に客席などが描かれていく。

　厨房機器からグリストラップを経由して排水口まで廃水をスムーズに流していくためには傾斜が必要。一番高いところは本来の床から40cm程度高い。つまり、天井高が低い物件では出店ができない。スロープが設けられているとはいえ40cmの段差を行き来するのは重労働で危険だ。

　サイゼリヤではこれらの改善に2014年から取り組んできた。日本では業界団体による規格があるために抜本的な装置を作ることができない。そこで海外でこれらの技術を探したところ、イギリスに存在した。それは厨房機器からの廃水から自動で油を回収する機械で、「床置き式」になっているもの。冒頭で述べたグリースシールド（GS）だ。床置き式であることから上記の飲食店の“宿命”が解決される。

　まず、床上げをする必要がないので厨房の中にスロープがなくなり（ただし、防水層を作るために5cm程度の床上げが必要）、危険な労働から解放される。次に、廃水はポンプアップすることでどこにでも送ることができるようになる。これによって、飲食店のデザインは厨房から決定されるという縛りから解放される。

　GSの効果とは「従業員の作業環境を改善する」「お客さま主体のレイアウトを描く」「グリストラップ清掃費を削減する」「床上げをしないことで店舗の工期を短縮し工事費を削減する」「これまで出店を諦めていたところでも出店が可能になる」「取れた油を石鹸に変えるというSDGsにも貢献する」などが挙げられる。

　このようにCSsTの事業は、飲食業の存在意義を抜本的に転換させるものといえる。

　（フードフォーラム代表・千葉哲幸）

　◆ちば・てつゆき＝柴田書店「月刊食堂」、商業界「飲食店経営」の元編集長。現在、フードサービス・ジャーナリストとして、取材・執筆・セミナー活動を展開。