おやじの昼食「牛丼」を尻目に、奥さま族のバイキング・ビュッフェスタイルの昼食会が人気だ。柿安ダイニングを展開する（株）柿安本店（三重県桑名市、電話０５９４・２３・５５００）はビュッフェスタイルの新業態として「安心・安全・健康」をキーワードに展開する健康食彩レストラン「三尺三寸箸」を３年間で３０店体制にし、レストラン事業本部１００億円計画の中核に育成する考えだ。

同業態の現在の店舗数は７店。ほとんどが都心立地だが、１０月には愛知県春日井市に初のロードサイド型を出店する計画。同社はこれまで地域一番店の百貨店に惣菜業態を積極的に出店してきたが、百貨店惣菜売場の同質化、競合激化で一時ほどの伸びが期待できなくなってきた背景がある。生活者の食パターンの中で同社でフォローできていなかった分野が中食。企業の収益構造をさらに底上げするため、この分野に積極的に参入していこうという狙いがある。

０３年１１月開店の１号店「三尺三寸箸ＨＥＰナビオ店」（大阪）は開店２～３ヵ月で行列ができるまでの人気を集め、好調は今も続いている。現状は月商２７００万円（日商９０万円）、年商３億円超のペースだ。

既存店の規模は今年６月に開店した「三尺三寸箸ヌーベル日比谷シャンテ店」の２１８坪を除くと平均１００坪前後、席数は１０２（ルミネ新宿店=昨年１０月開店）～１２８席（ドルフィンポート鹿児島店=今年４月開店）。平均メニュー数は和・洋・中など８０。客数の９０％以上が２０～５０代の女性。食事時間は昼が９０分、夜１２０分。料金は地方店で昼１６００円、夜２４００円、都心店で昼・夜とも１８００円。週末は地方・都心とも客単価が１００円アップする（いずれも大人料金・税込み）。このほか松阪牛しゃぶしゃぶ、六白黒豚しゃぶしゃぶの特別コースも用意している。平均来店客数は平日の昼で５００～５５０人、土日の昼が５５０～６５０人、夜は７００人まで増加する。１００坪前後の標準店の損益分岐点は日商６０万円という設定だ。

ちなみに天井の高さが５・５ｍありパーティールームもある豪華な日比谷店の場合、席数１７８席、メニュー数１００超、料金昼１８００円、夜２８８０円。

人気のビュッフェスタイルは当初月間１回の来店頻度を予想していたが、平均すると月間２～３回になるという。一番多い人で７回、約４～５日に１回は来店していることになる。

リピーターが多い決め手は何か。「メニューの豊富さ、そしてメニューの改廃、おいしさ」（櫻井英雄広報室マネジャー）だという。全店統一メニューもあるが、各店とも月次で和・洋・中の料理長がメニュー提案（プレゼンテーション）し、経営幹部らが試食、改廃を行っている。月次で３割ぐらいが変更になる。

また、デザートも他店がスポンジケーキ主流に対して、パティシエによるプチケーキ、ＨＭＲ事業部のおはぎ、あるいは葛切りなど１０点以上用意していることも来店頻度アップにつながっているようだ。さらに、点心のワゴンサービス、客席でのローストビーフの演出など、シズル感・イベント性を考慮している点も見逃せない。