マメ科ダイズ属。原産地は中国説が有力。大豆自体は弥生時代に渡来したと考えられている。未成熟な大豆である枝豆を食べ始めた時期ははっきりしないが、鎌倉時代の文献に登場している。枝豆用に栽培されたのは１７世紀末期（江戸時代）。このころには枝豆売りの声が飛び交い、夏の風物詩に。栄養素は大豆に似ているが、大豆に含まれないビタミンＣが豊富。１００ｇ中１３４ｋｃａｌ（ゆで）

（野菜提供=（株）つま正）

◆分とく山　野崎洋光店主

○枝豆あられサラダ

■使用食材（２人前）

枝豆（１５０ｇ）トマト（１００ｇ）ブロッコリー（１００ｇ）カリフラワー（１００ｇ）塩（適宜）Ａ（サラダ油７５ｍｌ、ごま油１５ｍｌ、酢６０ｍｌ、醤油３０ｍｌ。炒りごま大１）

■調理方法

（１）枝豆は両端を切り、塩もみして、塩分４％濃度の熱湯で３分３０秒ゆでる。ゆで上がったらうちわであおぎ冷まし、殻と薄皮を除去。

（２）トマトは湯むきし、枝豆と大きさをそろえて角切りにする。

（３）ブロッコリーとカリフラワーは下ゆでし、枝豆と大きさをそろえてカットする。

（４）（１）（２）（３）を混ぜて器に盛り、合わせたＡをかける。

■ポイントと応用のヒント

大きさをそろえると、味、食感のバランスがよくなり、たくさん食べられる。食感に変化を出すため、キクラゲを加えてもよい。同じ材料でトマトを除けば、かき揚げにできる。

■枝豆を生かすポイント

夏の色味に欠かせない食材です。ゆで湯は塩分濃度４％で。例えば湯１ｍｌなら塩４０ｇ。塩もみするのは色よく仕上げるため、両端をカットするのは塩味を豆にしみ込ませるため。加熱時間は豆の太り具合にもよりますが、５分以上はゆですぎです。つぶして豆腐などにも利用しますが、見た目で季節感を強く打ち出せる食材なので、粒利用の方がお薦めです。

◆アクアパッツァ　日高良実オーナーシェフ

○枝豆とスプラウトのサラダ

■使用食材（２人前）

枝豆（３０～４０粒）、スプラウトミックス（１パック）トマト（１／５個）パン（焼いてあるもの適宜）ワインビネガー（適宜）ユズコショウ（極少量）塩（適宜）コショウ（適宜）ＥＸＶオリーブ油（適宜）

■調理方法

（１）塩ゆでした枝豆をボウルに入れ、ユズコショウ、塩、ＥＸＶオリーブ油であえる。

（２）トマトを５ｍｍ角程度に小さく切り、スプラウト、パンとともに（１）に加える。

（３）塩、コショウ、ワインビネガーで味を調える（特にパンにビネガーを吸わせるようにする）。

■ポイントと応用のヒント

パンは、クルトンでもよい。トウモロコシなど、枝豆と同じような形状で夏を感じさせる食材を加えても。

■枝豆を生かすポイント

丸のままのほか、スープやずんだ風に粗くつぶすなど、独特の食味や食感を生かしたい野菜です。汗をかく夏に食べるので、ゆでる際に塩を効かせると甘さも引き出せます。味付けは塩味のほか、酸味を効かせさわやかに。若い大豆である枝豆を食べる習慣はヨーロッパにはありませんが、イタリアソラ豆「ファーベ」が似ていますね。

◆ヒルトン東京ベイ「王朝」宮本莊三料理長

○枝豆のサンショウ風味漬け

■使用食材（４人前）

枝豆（５００ｇ）赤唐辛子（種を取ったもの７本）長ネギ（３５ｇ）ショウガ（薄切り４０ｇ）粒サンショウ（大１．５）Ａ（水１ｍｌ、酒５０ｍｌ、塩大２）

■調理方法

（１）長ネギはぶつ切りにし、包丁で軽くたたき香りが出やすくする。

（２）Ａを鍋に入れて加熱し、沸騰したら火を止めて赤唐辛子、（１）、ショウガ、粒サンショウを入れて冷ます。

（３）枝豆の角をハサミでカットし、アクを取りながら塩ゆでする。

（４）（２）に、水気を切った熱いままの（３）を入れて漬け込む。

■ポイントと応用のヒント

味付けの塩は強めぐらいがよい。ニンニクを加えるとスタミナメニューに。同じたれで枝豆のほか、サッとゆでたフキ、ウド、セロリなど食感のある野菜を利用しても美味。

■枝豆を生かすポイント

炒め物、押し豆腐とのあえ物など、ソラ豆が終了後中華でよく利用します。今回ご紹介したレシピは実際にお通しとして店で提供しています。クセがない上、色あせしにくいので色味を生かしやすいですね。ゆでたあとで味付けする場合は、味が入りにくいので濃いくらいのたれで。また、たれは必ず１回沸騰させて香り出しを。保存性も高まります。