昨年１１月、サンジェルマン直営のレストラン併設イートインスタイルベーカリー店としてスタートした。「今まで販売だけで来た。飲食のノウハウは少なく、手探り状態の試行錯誤がつづき、やっと流れがつかめた」と謙虚に語るのは第四営業部の新関権正さん。

パンは一部が半製品の冷凍品で、サンジェルマン本社から運ばれ、解凍・発酵から焼成を店内設置のホイロ、コンベクションオーブンで行う。「意外や機械であるだけに調整が難しい。風のクセで焼ムラができる。将来は、全員が使いこなせるようにしたい」としている。

パン・メニューは、一三〇～一四〇アイテム。イートインの場合、売れ筋が食事パン的なものに絞られていく。クロワッサンがトップで一日一〇〇個、ミートパイ四〇～五〇個、そのほかエッグチーズパン、エビコロッケパン、昨年のイタリアフェアからの新商品ピザチリが人気商品だ。

テークアウトでは、二〇年前からあるオリジナルパン「エクセルブラン」が根強い人気で三〇本。普通の食パンは「近くのスーパーに押され気味」で一〇本が売れる。

焼きたてをイメージさせ、「朝８時から夜７時まで、五回は焼成しています」。自家焼成品は、人気のクロワッサン（プレーン、チョコレート、フォンダン）をはじめ、パイ（ミート、アップル、パンプキン）、レーズンパン、ミルクパン、ピザ（エビチリ、パイナップルたっぷりのハワイアン）がある。

「今後は、今の人気商品をさらに良くするように尽力。また、限定店舗でやっているピザパイフェア、パリ祭フェアなどの取組みも考えたい」と、新アイテムの補充にも意欲を示す。

店舗は、五四坪に六九席。七～八人のスタッフで、販売、焼成をこなしている。

客層は、平日がＯＬやビジネスマン、土・日はファミリー客。一日一〇〇〇人の集客。イートイン客単価八〇〇円前後、ベーカリー約六〇〇円。今期は、目標を上回る成績。次期目標月商一五〇〇万円としている。

夏場の売上げダウンを「レストランでのドリンク、デザートでカバーし平均化している。今後、昼時対応メニュー、夕方対応メニューに分け、夕方にビールを置くことも検討課題」とする。

◆「リュドサンジェルマン用賀店」=東京都世田谷区用賀、世田谷ビジネススクエアＢ１、０３・３７００・３１０９