ヤマサ醤油「ヤマサ重ね仕込しょうゆ本懐石」

「食彩きく直」菊池直美店主

　●調理してさらに真価を発揮　驚きの味わい

　駅前の再開発が進み、都内最長の商店街といった、下町との共栄が楽しみな品川区小山。武蔵小山駅から徒歩3分のほど近くに、本格和食をリーズナブルに供する「食彩きく直」がある。店主の菊池直美氏は和の鉄人・道場六三郎氏の薫陶を受け、銀座で長く料理長を務めてきた。普段使いの街で、今は一般客向けに確かな腕をふるう菊池氏に、ヤマサ最高峰の醤油である「重ね仕込しょうゆ本懐石」を評してもらった。

　菊池氏は「本懐石」を「驚きの味わい」と短評。甘味があり、自然なうま味に富んで、そのまま刺身に使えたと驚嘆を示す。店では普通、煮きった酒とみりん、醤油を加えてまた煮詰め、鰹節を加えて土佐醤油にする。「本懐石」ならそうした手間なしに、ひと味違う刺身醤油として活躍。だし割り醤油にも合い、おひたしや湯豆腐など各種メニューに使える。

　見た目は普通の濃口醤油と変わらない。口にすると塩カドは皆無。煮炊きに使うと雑味のない味わいが深まり、濃厚なうま味という真価が発揮される。煮付けでは調理の最後にたまり醤油で照りを出すが、「本懐石」ならたまり要らず。定番の金目鯛、旬のナメタガレイなど素材本来の風味を引き立て、自然なツヤ出しも期待できる。

　●プロフィール

　菊池直美（きくち・なおみ）　「食彩きく直」菊池直美店主

　北海道出身の56歳。17歳から料理の世界に入り、和の鉄人・道場六三郎氏のもとで修業。28歳から料理長を銀座「萬久満」で4年、並木通り沿いの割烹「かじ」で10年務め、「銀座きくち」で店主。「きく直」は15年10月に開店して地元客だけでなく、遠方からの食通でにぎわう。四季折々の日本料理の他、和牛のローストビーフやハンバーグも名物。コースは5000円から設けてコストパフォーマンスも高い。

　店舗所在地=東京都品川区小山4-1-13

　●商品紹介

　「ヤマサ重ね仕込しょうゆ本懐石」　ヤマサ醤油（千葉県銚子市）

　ヤマサ醤油の「本懐石」はうま味の目安となる窒素分が一般比20％多い超特選醤油。特許取得の「重ね仕込：追い麹製法」によって深いうま味と甘味、やわらかな香り、澄んだ色を両立する。菊池氏が料理して引き出すのは、新鮮な旬の食材そのものが持つ滋味。「本懐石」でこそ生かせる、素材の繊細な味わいが、料理人の創作意欲をかき立てる。

　規格1.8L×6、10L