小規模でもオーダーカットで仕入れ可能

仕入れ、加工、流通をすべて自社で

　◇国産牛上カルビ/980円

　小規模でもオーダーカットで仕入れ可能

　●料理内容

　肉は、オーダーカットされ、小分けパックで届く。トモバラ部分で上カルビ（ヘッドバラ、ソトバラ、カイノミ、フランク）、中（インサイド、ナカバラ、バラヤマ）、並（カブリ）が揃う。半頭分のトモバラ購入が条件になるが、商品にすると12～13kgと仕入れやすい。

　●使用状況

　「個人経営や小規模経営の店では、希望するグレードの牛を、オーダーカットで仕入れるのは難しいか、コストがかかり過ぎると思っていました」とオーナー。枝肉からおろすのは技術のいる仕事だ。同じ肉でも、切り方ひとつで、味が左右される。人手不足に悩まされている店は多い。「1人が高齢で辞めて、なかなか次の人がみつからなかったので、助かっています」（前同）。気軽に仕入れられると聞いた居酒屋経営の友人が興味津々とか。

　●使用食材：ゼンチク販売「国産牛トモバラ（交雑種）」

　ゼンチク販売は、顧客の要望に合わせ、国内外の各産地、各グレードの肉をオーダーに合わせてカットする。「食品の安全性と品質を確保するための国際認証規格」SQF2000を認証取得した自社工場で、丁寧に手切りしており、衛生的、かつ、きめ細かな対応が可能。

　規格=各種

　○匿名炭火焼き肉店/千葉県D市

　JR線X駅前商店街に立地する本店（客席=約55）と、国道沿い立地の2号店（客席=約80）の2店舗を展開。どちらも、国産牛のみを提供。客層は、家族連れや、地元スポーツチームなど。メニューは、昔ながらの焼き肉店といった趣だが、全席無煙炭火ロースターで、店内はすっきりとしていて清潔。

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　匿名での事例紹介は当事者さまの都合により実名を伏せています。記事内容は実例をもとにしたフィクションです。料理は当企画のために実例を再現したものです。

　この企画の問い合わせは　（株）横浜エージェンシー　電話045・312・3052　営業第1部　担当／杉山、佐藤、古山