「鶏soba並」850円（税込み）泡立てたスープにふんわりとトッピング

　●揚げた後の成形がポイント

　大阪で行列の絶えないラーメン店として人気なのが、「鶏soba座銀」。同店を一躍有名にしたのが、看板メニューの「鶏soba」に盛り付けされるゴボウである。素揚げされたゴボウは、まるで踊るようにまとめられており、その躍動感ある姿に驚かされる。

　ゴボウのトッピングは、2014年のオープン時、「他店にはない立体的な盛り付けを」と考案したもの。パリパリした食感とともに、ゴボウの香ばしさと濃厚な鶏白湯スープとのマッチングを楽しんでもらうのも狙いだ。

　調理では、ゴボウの長さはそのままに、ピーラーで薄くスライス。すぐに水洗いし、水にさらすことで、アクを抜いて変色を防ぐ。1食につき30gを焦がさないように素揚げするが、この揚げた直後の処理がポイントになる。すぐに固まっていくため、動きのある姿に成形するには熟練の技が必要という。

　ユニークな盛り付けは評判を呼び、多くの客が写真に撮り、拡散。「ゴボウのトッピングといえば座銀」と、同店の代名詞になっている。手間がかかり調理も難しいが、特徴があるだけに他店が模倣しにくいのもこの盛り付けの利点である。

　●店舗情報

　「鶏soba座銀本店」

　所在地＝大阪市西区江戸堀1-19-2