からたま　1個218円（税込み）　アヒルの卵を思わせるサイズがインパクト大。1個から注文可能なのも注文しやすい。揚げることで卵のコクがいっそう深まり、酒のつまみに最適。ほぼすべての客が注文する看板商品だ

ゆで時間4分、揚げ時間3分で、理想的なカリ・トロ食感に仕上がる

手前から時計回りにタルタル、明太マヨ、チリコンソメ、トリュフ塩、コリアンソース。味付きのからたまは1個242円

ゆったりくつろげる掘りごたつ式の客席。主客層は30～40代。同店の他、千葉・船橋、東京・国分寺の3店舗を展開

【愛用食材・資材】「ステーキしょうゆ　にんにく風味」キッコーマン食品（東京都港区）

　嫌いな人がいない、調理法が多彩、栄養価も高いなど、超優等生食材の「卵」。これを主役に他にない料理を提案し、月間2500個超の大ヒット商品となったのが、神奈川・藤沢の居酒屋「殻YABURI」藤沢店の看板商品「からたま」だ。

　●「卵専門」で個性化に成功　カリ・トロ食感でヤミツキに

　目の前に提供された瞬間に感じるのは「なんかデカい！」という驚きだ。調理前の卵はMサイズだが、標準的なゆで卵よりも二回りほども大きい。薄い衣のカリッとした食感の後、トロッと白身と黄身が流れ出てくる。このカリ・トロ食感が人気で、2個、3個と注文する客も少なくない。

　「他にはない居酒屋を作ろうと考える中で、万人が好きな卵を主役にした業態がないことに注目しました。家庭では作れない卵料理を提案すれば、幅広い客層に支持されるだろうと考えたのです」と、開発を担当した増田克也料理長は説明。真っ先に思いついたのが、居酒屋料理の定番である「鶏の唐揚げ」を卵に置き換えた同品だったそうだ。

　調理工程は仕込みの段階で半熟卵を作っておき、注文が入ったら唐揚げ粉をまぶし、水で溶いた衣にくぐらせて180℃の油で3分ほど揚げて完成。一見シンプルな唐揚げに思えるが、試行錯誤の連続だったという。まず衣は唐揚げ粉をまぶしただけだと卵からはがれてしまう。かといって衣が厚すぎると天ぷらになってしまうため、唐揚げらしい薄衣に仕上げるのに苦労したそうだ。またカリ・トロ食感を実現するゆで時間、揚げ時間のバランスにも苦心した。

　卵は各地のものを試した結果、岡山県産の「和たまご」を採用。鮮やかなオレンジ色の黄身色とクセのない味が決め手だ。

　シンプルに味わうプレーンに加え、タルタルソースやチリコンソメなど5種類のソースを用意。1個単位で注文でき、いろいろな味付けを楽しみやすいこともポイントだ。

　卵居酒屋をうたうだけに、からたま以外にも独創性ある卵料理が並ぶ。韓国茶碗蒸しのケランチムをヒントにした「爆たま」や、ゆで卵に豚ばら肉を巻き付けて焼き上げた「炭火焼き！肉たま（ごろっと肉巻き玉子）」など、新しい卵の魅力を発見できる。「からたまを超える新商品を作るべく、いつもアイデアを練っています」と、増田料理長はさらなる創作意欲を見せる。

　●店舗情報

　「殻YABURI藤沢店」

　所在地＝神奈川県藤沢市鵠沼橋1-17-15 関野ビル4階／開業＝2021年8月／坪数・席数＝20坪・60席／営業時間＝16時～22時30分（金・土曜、祝前日24時）。不定休／平均客単価＝3500～4000円

　●愛用食材・資材

　「ステーキしょうゆ　にんにく風味」　キッコーマン食品（東京都港区）

　うまみと香ばしさを増強

　ゆで卵に豚ばら肉を巻き付けて炭火焼きした人気メニュー「炭火焼き！肉たま（ごろっと肉巻き玉子）」のタレに同品と焼き鳥用タレをブレンドしている。丸大豆醤油のうまみとローストしたニンニクの香ばしい風味がクセになる。

　規格＝1L