素揚げしたナス、豚肉、タケノコを炒め、甘辛に調味したご飯がすすむ1品と、ミョウガ、大葉、ネギ、ショウガなど薬味がたっぷりのった蒸し鶏

赤・黒2種類の豆板醤、醤油などのほか、もち米を米麹により糖化させた「酒醸」(チュウニャン)で調味するのがポイント

　「中国菜　はつがい麻婆豆腐店」は、店名の通り麻婆豆腐が看板メニューの店。山椒の風味が利いたシビれる辛さが人気だ。まかないは、総料理長の伊勢田航太氏が作る。取材当日のまかないは、「ナスの四川甘辛炒め」と「蒸し鶏の野菜ダレのせ」。鶏肉は、店のメニューで使用している「近江黒鶏」という地鶏のむね肉を使っている。

　「麺類がいいか、ご飯ものがいいかをスタッフに聞いて、ご飯ものなら、おかずは2品くらい。まかないを楽しみにしてくれているので、作り甲斐がありますね」（伊勢田総料理長）。

　まかないは、店で出すメニューの味を確認する意味もある。「調理中は、味見程度でしか味の確認ができませんが、一皿を完食して確認することが大事。最初の一口はおいしく感じても、最後の一口までおいしく食べることができるかを、まかないで一皿分を自分で食べ切って確認しています」。

　同店のまかないは、スタッフの食事をまかなうほかにも、重要な役目を果たしている。

　●店舗情報

　「中国菜　はつがい　麻婆豆腐店」

　所在地＝埼玉県新座市東北2-12-7