食品衛生、安全性に関心が高まる中、食事の提供をサービスの根幹とする旅館・ホテルでは食品の衛生管理が大きな課題となっている。厨房の床やまな板などの消毒には注意を払う施設も多いが、低温での保存を前提にしている冷蔵庫が盲点になっているケースも多い。

「除菌一番」=写真=は、冷蔵庫・冷凍庫内の除菌や食品の鮮度保持、消臭に効果を発揮する。これらの効果によって食材ロスの軽減や調理時間の平準化による人件費抑制などコスト削減にも寄与する優れものだ。

「除菌一番」の効果のもとになるのは二酸化塩素ガス。冷蔵庫内にガスを放出することで病原性大腸菌Ｏ１５７や腸炎ビブリオ、サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌などの菌を取り除き、食品への残留はない。二酸化塩素は欧米で一般飲料水の殺菌剤として使用されており安全性に問題はない。

腐敗菌を除去することで仕込み後のカット野菜や肉、魚の変色を抑制、食材ロスを削減できる。食材の長時間保存が可能になることから、朝食バイキングを前日に仕込んだり、ピークの夕食を空いている時間帯で仕込むことができる。仕込み作業を平準化することでピーク時の対応を考慮し多めに確保していた厨房要員を減らせるので人件費の削減にも貢献する。

「除菌一番」の効能は通常の業務用冷蔵庫・冷凍庫で使用する場合は八週間持続する。四～六枚扉の業務用冷蔵庫は一五〇〇リットルタイプ（三三〇〇円）、台下冷蔵庫は五〇〇リットルタイプ（一五〇〇円）が最適だ。

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