1981年開業の「シェ・ケン」は、千葉におけるフランス料理レストランの草分け的存在。地元千葉産の新鮮な魚や野菜をはじめ、使用される食材はどれも山口シェフの厳しい目で選ばれたものばかりだ。

　しかし、“塩”については、意外にも「食塩」を愛用しているという。

　「フランス料理でも、塩は重要な役割を持つ調味料の1つ。私もさまざまな塩を試してきましたが、大切なのは銘柄よりも使い方という結論に至りました。素材の甘みやうまみを十分に引き出すには、ただ塩を振ればよいというわけではない。量、タイミング、置いておく時間など、技術と経験が必要だと思うのです。

　リーズナブルな価格で本物のフランス料理を食べていただきたいという考えは、創業のころからずっと変わりません。高価な塩を使うより、四季折々のメーン食材にコストをかけたい。こうした条件から、安価で、なおかつ安定した品質の『食塩』を長年使用しています」

　○（財）塩事業センター「塩」　規格=5kg（499円）

　◆山口賢氏プロフィール

　ケングループ代表取締役社長。茨城県生まれ。箱根パレスホテル、京王プラザホテル修業後、渡仏。1981年に「シェ・ケン」若松店を独立開業。現在はシェ・ケン3店舗、惣菜販売など千葉県内を中心に展開。2007年11月、若松店をリニューアルオープンした。

　◆「フランス料理　シェ・ケン」

　経営=（有）ケンズワールド/店舗所在地=千葉県千葉市若葉区若松町2133-2/開業=1981年/営業時間=午前11時半～午後2時、5時半～9時/坪数・席数=70坪・60席/平均月商=800万円　http://www.chezken.co.jp/