フランス料理のソースにバターは欠かせない。バターがソースの味を左右すると言ってもよい。そのため、フレンチでは、国産のバターよりも、コクと風味が勝る輸入バターを用いることが多かった。しかし、それを覆したのが、この東京明治フーズの「発酵パーチバター」だ

　「バターは鮮度が命です。初めて、このバターを使った時、開けた時のバター本来の新鮮な香りが印象的でしたね。高額なヨーロッパの輸入バターと比べ、コスト、味ともに勝ると思いました」と山田シェフ。

　フレンチでは、ソースのベースはバター。しかし、最近は健康志向の方も増え、ややバターの量を減らし、オリーブオイルを用いるフレンチが多い。しかし、このままでは、元来のボリュームと広がり感に欠ける。そこで、この発酵パーチバターが活躍する。

　山田シェフは、このような時に、発酵パーチバターを1かけ加える。少量でしっかりコクと風味を出してくれる。

　「ソースにすっと溶け、ソースになじみやすいのもよいですね。また無塩なので、塩の加減調整も可能。お客さまにも、パンとともに出していますが、料理の邪魔をせず好評です」と山田シェフ。

　正月も明け、少々洋食のこってりさが恋しい。山田シェフも「冬場は多少バターの量を増やす」という。ポタージュスープに、料理のソースに、温野菜の上にと、コクのあるバターを加えてみよう。バター本来のおいしさと、冬の幸せがいっぱいに広がりそうだ。

　●「発酵パーチバター」

　東京明治フーズ（株）（埼玉県戸田市川岸1-2-14）

　バター本来のおいしさを満喫

　生乳に乳酸菌を入れ発酵させたバターが発酵バター。この発酵技術にこだわったのが、「発酵パーチバター」。長く寝かせず、鮮度を保つ明治乳業ならではの発酵技術を駆使し、調理前は新鮮な香り、そして、調理後にもしっかりコクと風味が残る、ヨーロッパの輸入バターに勝るバターを実現した。料理、製菓、パン、何に使ってもバター本来のおいしさを提供できると、多くのシェフ、パティシエ、パン職人から評価を得ている。

　規格=450g

　●「ラ・キュイジーヌ・フランセーズ・Kiyoto」オーナーシェフ　山田清人氏　プロフィール

　やまだ・きよと　レストラン、ホテルにて各部門シェフを経験後、フランス南西部ラカーブ村「ポン・ド・ルイス」に勤務。帰国後、さいたま新都心のホテルブリランテ武蔵野の総料理長に就任。2007年1月ラ・キュイジーヌ・フランセーズ・Kiyotoを開業、現在に至る。

　●ラ・キュイジーヌ・フランセーズ・Kiyoto

　埼玉県さいたま市浦和区常盤2-7-14