もりそば　御膳がえし使用

つゆは「御膳がえし」とだしを合わせた

そばがき

同店のそばつゆに「御膳がえし」を合わせて、そばがきに合う濃さに味を調整した

明治2年の創業以来、伝統の味を守り抜く日本そばの名店。天ざる、天もりの発祥の店でも知られる。5代目店主は村松毅氏

使用食材：ヒゲタ醤油「ヒゲタ御膳がえし」

◆数々の名店が太鼓判！間違いのない「上がえし」

ヒゲタ醤油が2月に新発売した「ヒゲタ御膳がえし」がそばの名店を筆頭に、味にこだわるさまざまな業態から注目されている。同社が開発した“ヒゲタ最高品質のかえし”のおいしさは間違いない。実際に使ってみた店舗からも高評価の声が集まっている。

◇日本そば「室町砂場」編

●まろやかさが絶妙　だしと合わせて店独自の味を

「室町砂場」の村松毅店主も「御膳がえし」を高く評価しており、「塩味がとがっておらず少し甘め。ひと言でいうと“マイルド”ですね。味は本当に申し分ない」というのが味を見た感想だ。早速、そばつゆを試作したところ、「うちのつゆは醤油の味が立っている方だけど、御膳がえしでつゆを取るとまろみがある仕上りになる。さすがヒゲタさん、うまく調合していますね」と、村松店主は感心している。「少し甘めなのも絶妙で、今のお客さんの嗜好をよくとらえている」と言う。

同店ではかえしを作る際、1斗缶8缶分ほどの分量をまとめて仕込み、1ヵ月前後寝かせているそうだが「手間も時間もかかる。新規に開業するお店などは、そのスペースを確保するだけでも大変でしょう」と村松店主。それでもかえしにはやはりこだわりたい、という店にとって「御膳がえし」のメリットは大きい。「汎用性もあるし、味の軸がしっかりとしているから、だしで割っても扱いやすい。かえしにこだわりたいお店などは、ずいぶん助かるんじゃないかな」と、村松店主も太鼓判を押す。

店こだわりのだしを合わせて、ワンランク上の店独自のつゆを作り上げる。「御膳がえし」はそんな使い方に最適、というのが村松店主の評価のようだ。

●「もりそば　御膳がえし使用」

「御膳がえし」を使用したつゆは、同店のそばつゆよりも「甘めでまろみのあるマイルドな味」に仕上がったという

●「そばがき」

そばがきはやはり濃いめの甘辛いつゆが合う

同店のそばつゆに「御膳がえし」を合わせて、そばがきに合う濃さに味を調整した

◆店舗情報

「室町砂場」　所在地＝（日本橋本店）東京都中央区日本橋室町4-1-13（赤坂店）東京都港区赤坂6-3-5

明治2年の創業以来、伝統の味を守り抜く日本そばの名店。天ざる、天もりの発祥の店でも知られる。5代目店主は村松毅氏

●使用食材

ヒゲタ醤油「ヒゲタ御膳がえし」

ヒゲタ最高品質の「かえし」

超特選しょうゆ「本膳」と「濃厚本膳」をベースにした本がえしに、三温糖、本みりんを加えてさらに寝かす「二段熟成製法」を採用。まろやかながら濃厚でコク深い味わいに仕上げた。／規格＝1.8Lハンディペット（常温）

◆数々の名店が太鼓判！間違いのない「上がえし」
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