●中規模ショッピングセンターへの出店　飲食売上げ規模に限界あり

　昨年誘われて、郊外ショッピングセンター（以降、SC）へ出店しましたが、売上げが目標（月700万円）に届きません。SC全体では78億円も売っている、と聞いていたので、“ファミリーに人気のイタリアン・バイキング”なら大丈夫と思っていましたが、まったく駄目で、撤退しようか悩んでいます。ご教授ください。

　（仙台市でイタリアンを3店経営のオーナーシェフ、42歳）

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　知り合いの広告代理店の社長さんから相談があった。

　交通費と日当出すからと要請され、昨年12月初に、秋湯温泉にある有名スーパー「さいち」（本紙別冊特集号参照）取材のついでに、仙台市郊外のお店に立ち寄った。

　われわれコンサルタント業界では、SC内飲食店売上比率は5～8％程度といわれている。特に、年商50億～80億円程度なら5～7％程度と思われる。

　当SCは、普段でも賑わいのある商業施設で、近隣ではちょっとした繁盛店である。

　そこで、当SCの飲食店売上げなどを調べ、表にしたのでご覧いただきたい。

　概算ではあるが、上記のような結果（4.7％）である。数字だけみると、まだいけそうにも思えるが、しかし食品売り場のベーカリーをご覧いただきたい。

　ベーカリー商品の過半は“菓子パン・調理パン”である。

　また、惣菜部門に足を運ぶと、弁当や調理パン、おにぎりが山と積まれている。これらの中食（なかしょく）売上高が、実は2億円ほど飲食売上げに食い込んでいると考えられる。

　つまり、もうすでに当SCの飲食売上げは、6億円近いと推測することができる。

　ご相談者には申し訳ないが、当SCでは当店の売上げが精いっぱいであると伝えた。

　業態がイタリアンといっても、“ブッフェ式ファミリーバイキング”である。こうしたスタイルでは、店の個性が出せない。イタリアンも競合過多の時代である。

　累積赤字が低いうちに撤退し、仙台市街に今流行の「ワイン、がぶ飲みバール」でも出店したほうが将来の発展につながると話した。

　悩みが吹っ切れたのか、“分かりました！”と明るい答えが返ってきた。

　（（株）日本フードサービスブレーン代表取締役/服部栄養学園マネジメント論講師　高桑隆）