唐揚げでは「鶏の唐揚げ」が圧倒的な人気。ミートデリカの売れ筋トップアイテムである。きちんと作って評判を高めれば、利益は大きい。鶏の唐揚げも揚げ過ぎると硬くなる。軟らかく作るポイントは次の通りだ。

（１）鶏肉は二〇～二五ｇぐらいの一定の大きさにカットする。

（２）鶏の唐揚げは、揚げてから時間がたつと衣が白っぽくなる。これを防ぐため、鶏肉一に対して卵を二～三個入れるとよい。卵は保水性に優れ、肉の水分を逃がさない役割を果たす。卵を加えると衣が白っぽくならないで、見栄えが長持ちする。

（３）一八〇度Ｃの油で一分間揚げ、油から取り出して一〇分以上放置しておくと、この間に余熱で肉に火が通る。再度一八〇度Ｃの油に入れて約四〇秒揚げると肉全体に平均して火が通り、軟らかくジューシーな歩留まりのよい鶏の唐揚げができる。調理マニュアルを守って二度揚げすると、一の鶏肉が一・三に増量し、利益が大幅にアップするのだ。

軟らか骨無しから揚げ

●材料／鶏もも肉（一）、醤油（四〇ｇ）、砂糖（八ｇ）、おろしニンニク（一〇ｇ）、おろしショウガ（二〇ｇ）、業務用唐揚げ粉（二〇〇ｇ）、片栗粉（一〇〇ｇ）、卵（三個）、水（一五〇ｇ）

●作り方

（１）鶏もも肉は二〇～二五ｇの大きさにカットする。

（２）醤油、砂糖、おろしニンニク、おろしショウガを混ぜ合わせ、鶏肉を漬ける（下味をつける）。

（３）業務用唐揚げ粉、片栗粉、卵、水を混ぜ合わせ、衣を作る。

（４）鶏肉と衣を混ぜ合わせる。

（５）一八〇度Ｃの油に一切れずつ離しながら投入し、約一分間揚げる。

（６）一度取り出し、一〇分以上放置する（余熱で火を通す）。

（７）再度一八〇度Ｃの油で約四〇秒揚げ、全体に火を通す。

●応用のヒント

手羽先唐揚げ、手羽元唐揚げ、フライドチキンも揚げ過ぎると硬くなる。大きいものは二度揚げ、三度揚げでパリッと高温で短時間に揚げる。揚げたてをたれに漬けて丼や重にするのも一法。

カレイの唐揚げあんかけ

●材料（一〇パック分）／カレイ（切り身一〇枚）、塩（一〇ｇ）、コショウ（適量）、片栗粉（適量）、玉ネギ（薄切り一〇〇ｇ）、ニンジン（千切り五〇ｇ）、ピーマン（千切り二〇ｇ）、あんかけ甘酢（二〇〇ｇ）

●作り方

（１）カレイの切り身に塩とコショウをふる。

（２）カレイの切り身に片栗粉をまぶし、一八〇度Ｃの油で約五分間揚げる。

（３）玉ネギとニンジンは一八〇度Ｃの油で約二〇秒揚げる。

（４）ピーマンは一八〇度Ｃの油で約五秒揚げる。

（５）カレイの唐揚げをトレイに盛り、あんかけ甘酢をかけ、野菜類をトッピングする。

●応用のヒント

カレイの代わりにサバやアジなどの青魚などでもおいしい。季節の魚を前面にアピールするとよく売れる。小分けパックで個食対応にすると単身者によく売れる。トッピングの彩りを工夫して、高級感をもたせるとよい。