マーチャンダイジングとは、一般的には、商品化政策と呼ばれる。いわゆる品ぞろえといわれるものであり、飲食店においては、メニュー戦略となる。

通常、マーチャンダイジングとは、商品計画から始まり、商品を販売し、記録・分析して次の商品計画までの活動をさすが、飲食店の場合は、提供商品のＡＢＣ分析を行い、客数・客単価・売上高などをからめて、次のメニュー戦略に生かすことが大事となる。

このメニュー戦略であるが、売上高が下降すると、大概の場合、提供商品が増える傾向にある。しかし、商品数を増やしたところで解決しない場合が多い。お客が店に対してどのように思っているかが大事であり、この場合、店に期待することは商品数の増加ではなく、品質や価値の向上である場合が多い。

このことを裏付けるために客数・客単価分析が必要になる。

特に、客数・客単価が同時に降下した場合は、品質そのものに問題がある。