こうした大衆化の波は老舗にも波及している。（株）スエヒロ・レストランシステム（東京都中央区、０３・３５７２・１４１１）の展開する「スエヒロ・５」は低価格戦略を軸とした「スエヒロ・レガロ」への業態転換を開始。１月から川崎市宮前平店を皮切りに一二店舗を４月までに転換する。

転換前の宮前平店は「バーミヤン」「藍屋」にはさまれ苦戦を強いられたが、現在、客数七〇％増と順調に滑り出している。人気メニューは和風ステーキ（六八〇円、一六〇ｇ）客単価は二五％減の一〇〇〇円。特にサービスを変えた形跡はないが、メニューアイテムを一四〇種から八〇種に絞り込み、ステーキ路線を色濃くした。

「基本の焼き物メニューに絞ったので客数は増えてもオペレーションは楽になった」（小沢道夫業務開発部長）。全てＵＳビーフを使用する同社では「関税引下げ、円高のメリットを徐々に享受しているが、消費者の年々高まる低価格志向のスピードには勝てない」として当面は回転数で採算を図る構えだ。「家族客に回復の兆しが見えるが、市販の牛肉も安くなっているので、いずれスーパーと競合する日がくる。価格だけでなく老舗の味に一層のこだわりを持たなくては」（小沢氏）と胸の内を明かす。