食材がボーダーレス化する中、洋食材のチーズが、和食材との組み合わせにより新しい魅力を発揮している。既に日常生活になじみの深いものとなったチーズ。その特性を生かし、和食とドッキングさせたメニューが登場してもおかしくない。そこで、創作意欲をかき立てられたチーズ大好きシェフが、チーズを洋食材と決めつけず、新食材として作り上げたメニューを紹介する。

東京ベイヒルトン「松風」は、月替わり懐石料理コースにチーズを合わせた一品を組み込ませている。

冷凍食材を使う機会が多くなった。また、白身魚を多用するが味が淡泊なため、深みを出す隠し味として使ったところ、思わぬ組み合わせの妙を発見したという朝倉春雄料理長。個人的にはチーズ大好き人間だ。

「洋食材ではあるが、これだけ日本の食生活にしみこんだチーズを使わない手はない」と、さまざまな取り合わせを楽しみながらメニュー展開する。

「熱を加えることでまろやかな味に変化する。また、醤油との相性抜群」という特質を生かし、蒸したり、あえ物にしたりと千変万化。最近では、すりおろしリンゴとカマンベールを合わせたメニューが人気とか。客層が幅広い年齢層だけに、万人受けする懐石料理にチーズは、欠かせない食材となっているようだ。

◆東京ベイヒルトン日本レストラン「松風」（千葉県浦安市舞浜一－八、電話０４７３・５５・５０００）営業時間=午前７時～10時30分、11時30分～午後２時30分、５時30分～10時

白身魚とチーズの鳴戸揚げ

★材料=白身魚、プロセスチーズ、ゴボウ、大葉、海苔、新挽粉、卵白

★作り方=（１）白身魚は薄くへぎ、チーズは棒状に切り、ゴボウ一〇㎝の四つ割りにし、ゆでる。（２）巻き簀に海苔をのせ、白身魚、大葉、チーズ、ゴボウを重ねて巻き、卵白、粉をつけ、油で揚げる。

百合根饅頭着せチーズ

★材料=ユリ根、卵白、合鴨ミンチ肉、ネギ、アメリカンプロセスチーズ、三ツ葉、吹貴寄せあん（マツタケ、椎茸、ギンナン、ニンジン）

★作り方=（１）ユリ根を蒸し、裏ごしし、卵白、塩を入れ練り込む。（２）合鴨はすり鉢であたりネギ、調味料を入れ、丸く取り油で揚げる。（３）（２）を（１）で包み、まんじゅうを作り蒸す。これにチーズをかぶせサッと蒸し、とろみをつけたあんをかける。

白身魚のチーズ重ねホイル焼

★材料=白身魚、アメリカンプロセスチーズ、ゆで鶉卵、椎茸、青唐辛子、レモン

★作り方=（１）白身魚を三等分にへぎ切りして、卵、野菜とともに漬地につける。（２）アルミホイルを広げ、その上に魚、チーズを交互に三回重ね、手前に卵、野菜をおいて、強火のオーブンで七～八分焼く。