開発の動機は宇宙食の生産

ＨＡＣＣＰシステムは、大変に難しい食品衛生学のレベルである。著者は居酒屋、レストラン、給食産業、病院などの講演時には、このＨＡＣＣＰシステムは食品衛生学の大学院レベルであると一言で説明する。なぜなら、一九六〇年代のアメリカが、宇宙食を生産するために開発した「食の安全確保システム」だからである。開発から約三〇年以上も経過している。一九九八年の日本人のライフ・スタイルと、時代の背景が大きく違う。そのため、ＨＡＣＣＰシステムは、これでもか、これでもか、と石橋を叩いているような感を覚える。

このようなことは、著者が感じるだけではあるまい。こんなに難しいＨＡＣＣＰシステムを導入できる中小企業はない。最初に、理解できない？　でも、ＨＡＣＣＰシステムは、システムとして素晴らしい。日本において、利用しない手はない。食品衛生に関連している人間ならだれもが思うはずである。

このテーマで、世の中を見回してみると、ＨＡＣＣＰに関連する書籍やセミナーなどの類は、すべて専門家か、準専門家を相手にしているようである。やさしいＨＡＣＣＰシステムの導入に貢献しているのは、一体どこだろう。

それは、社団法人集団給食協会の「絵でみる衛生自主管理マニュアル」、厚生省の「改訂大量調理施設、衛生管理のポイント」、著者の「厨房のウラ側チェック」（日本食糧新聞社）などの教材がある程度で、これでは、ＨＡＣＣＰをやさしく教える人も大変である。特に、飲食店の現場では教えずらい。まず教えても実行できない？　やらない？

また、教える側でも、飲食店の各種業態とその厨房の状態、あるいは飲食店の経営などを把握してない連中が、教えるにはおのずと限界があるだろう。では、大手の飲食店はＨＡＣＣＰシステムを採用しているのか。これも大学院レベルのＨＡＣＣＰでは、大手といえども実行には無理がある。なにせ、経営資源の人がパートやアルバイトに六〇％程度偏っているのに、難しい食品衛生などは、実行に困難が伴う。

経営効率、株価にも好影響

新聞発表と実行の中身は、大きくかけ離れているものだ。まず、関係以外の人々には視察が許されない。食品衛生という大義名分の錦の御旗がある。そこで、結論を言えば、食品衛生の潮流はＨＡＣＣＰシステムだが、現実はまだまだ大手といえども黎明期である。ましてや、中小企業の飲食店は、ＨＡＣＣＰ以前のＰＰやＧＭＰまでも程遠い状況にある。だからこそ、著者は言いたい。まず、一歩踏み出すことである。

企業は、ＨＡＣＣＰシステムを実行に移すことにより経営効率も、株価も、従業員教育も、あらゆる所に好影響を与えるシステム的思考法であると。これは踏み出した経営者しかわからないことである。これを知行合一という。そのＣＣＰは、教育を目的に添って遂行できる先生を選択することである。

<キーワード：ビジネスは損得でなく、善悪で判断すべし>

（４面につづく）