●「食品官能特性デザインや制御に関する研究事例紹介」 食品総合研究所食品機能研究領域食認知科学ユニット長・日下部裕子氏 食塩は食品の保存に欠かせないものであるばかりでなく、食品に好ましい物性を与えたり、適切な発酵を導いたりする作用もある。その上、日本人は塩味を好む民族であるため、日々過剰な塩分を摂取している。減塩が必要であることは百も承知しているが、慣れ親しんだ塩味を諦めたくないのが一般の考えだろう。ここでは最新の塩味研究成果を参照しつつ現行の減塩
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