もつ鍋1人前・1,480円（税抜き・2人前～）　別皿で808ファクトリーレタスを提供。808ファクトリーレタスは芯を切り落とすだけでОK。1人前・約25gで4～5枚

　冬本番を控え、毎年話題になるのが「今年の鍋トレンドは？」だ。年末商戦を盛り上げる鍋料理、宴会獲得に向けた腕の見せ所でもある。だが、目新しさだけでは長続きせず、かといって定番訴求では物足りない。そんな課題を両立させたのが、すし・魚処「のへそ　静岡本店」のレタスしゃぶしゃぶ風「もつ鍋」だ。奇をてらわず、手軽なプラスワンで成功した事例は、今ある鍋料理すべてに応用できそうだ。

　●明るい雰囲気と健康志向を演出

　JR静岡駅から徒歩1分に立地する「のへそ　静岡本店」は、普通の和食店に比べ、妙に明るく感じる。理由は、料理にレタスが多用され、否応にもグリーンの彩りが目に入るからだ。

　その代表格は、「808ファクトリーレタス」をしゃぶしゃぶ風に用いた「もつ鍋」と、大根のツマを808ファクトリーレタスに代えた「お造り」だ。いずれも料理自体は一般的だが、「グリーンの808ファクトリーレタスを添えたことで、明るい雰囲気と健康イメージが理想的にアップした」（野口智義料理長）と語り、「濃厚スープを吸ったレタスも美味」と相乗効果を説く。

　鍋料理の工夫に悩んでいたら、今ある定番の鍋料理に808ファクトリーレタスを添えて「レタスしゃぶしゃぶ風」を打ち出したらどうだろうか。目新しさに加え、明るい雰囲気と健康志向を演出できるはずだ。

　●野口智義料理長　安全と品質が向上　仕込みと原価管理も省力化

　水耕野菜の808ファクトリーレタスを使うと、安全性と品質が向上し、仕込みと原価管理も省力化できます。ランチセットのサラダ、ディナーの単品サラダ、一品料理のあしらいなど、彩り演出にレタスは欠かせません。路地レタスだと1日10玉くらいは使いますが、提供できる歩留まりは6割程度。使えない部分は、まかないにするしかありません。808ファクトリーレタスだと歩留まり95％以上。洗って水切りする必要もなく安心安全。相場に左右されず仕入れ価格が通年一定なので原価管理も効率的です。まさに一挙両得、この上ない名脇役ですね。

　●店舗情報

　「すし・魚処　のへそ」静岡本店（静岡市葵区黒金町38）

　静岡市内に系列4店舗を出店。静岡県産をはじめとする鮮度抜群の魚介料理を提供。地元客と出張客が半々で連日にぎわう。客単価は昼1,500円、夜5,000円。経営はサクラプランニング（株）

　◆808ファクトリー植物工場産のメリット！

　1・完全人工光型植物工場　密閉空間で雑菌と害虫を遮断

　2・無農薬で栽培環境を最適化　安全かつ理想的な品質を育成

　3・ストレスフリーで味覚向上　光合成速度と糖度がアップ

　4・健康優良で劣化耐性も抜群　鮮度が長持ちしロスを防止

　5・洗わずに提供できる！　異物混入を防止、仕込みを合理化

　6・計画的に原価と品質を管理　不作や高騰のリスクを回避