ヘルシートーク：「日々」編集長　高橋良枝さん

2016.11.01 256号 05面

　香ばしく焼いた油揚げをしょうがとしょうゆで食べる。みなが大好きな食べ方で、知らない人はいない。それなのに、これまで主役になったことはない–。「日々」編集長の高橋良枝さんが50年以上もの間持ち続けた油揚げへの愛が、ようやく本になりました。高橋さんの自然体のスタイルは、話を聞けば聞くほど真似をしたくなるものです。

　●お給料日前は必ず豆腐と油揚げだった

　昔、豆腐はアルマイトのボウルや鍋を持って買いに行ったものです。お豆腐屋さんが水の中からすくい上げてボウルに移してくれる。油揚げと厚揚げは、木の引き出しに縦に並んでいて、1枚、2枚って取り出して薄い紙に包んでくれました。もう50年以上前のこと。そんな頃から、豆腐と油揚げが大好きでした。

　子どもが生まれる前から、池袋にほど近い東長崎に住んでいましたが、すぐ近くにお豆腐屋さんがあって、本当によく通いました。特にお給料日前にお財布がさびしくなると、毎日通うほど（笑）。

　当時15円で買えた油揚げや、25円のお豆腐はありがたい食材でした。これに加えて厚揚げがあると、全く違う献立ができるんですよ。もともと日本人にとっては重要なたんぱく源ですからね。

　昔の料理の中で子どもたちが懐かしいと言ってくれるのは、油揚げの卵袋です。いまは爪楊枝で袋をとじていますが、当時は戻したかんぴょうで縛ってコトコト煮ていました。

　かんぴょうもそうですが、乾物は常備しておくといいですね。ひじきや切り干し大根とにんじんの煮物など、大人向けの料理でも油揚げを加えるとコクが出て、子どもも喜んでくれるメニューになります。

　油揚げは影の存在のようですが、私の中では油揚げがないとダメな料理がたくさんあって、家にストックしてあると安心できる存在なんです。

　●合わないものがない、油揚げカナッペ

　この本でメーンとなっている油揚げのカナッペ。誕生は偶然の産物なんです。カリフラワーのピュレを作った時、焼いた油揚げにのせたらと、ひらめきました。

　やってみたら、とても相性が良くて大好評でした。それでいろいろ試してみたら、合わない食材がないくらい。けれど必ず季節のものを選んでいます。いまの季節なら、柿や梨などをチーズと一緒にのせます。果物とチーズは相性が良くて、そこに油揚げの香ばしさが加わるから、また違う味わいやおいしさになるんです。お酒にも合うし簡単なので、一人暮らしの男性もぜひ。

　油揚げを焼くのはフライパンがおすすめです。油が落ち、お手入れも楽ですから。アイデア次第なので、自分で工夫してマイスペシャルをつくってみてください。冷蔵庫の整理にもなりますよ。

　●食べたいものが、身体の求めているもの

　私は野菜が好きです。先日もインスタグラムに「根菜の季節到来」とアップしたばかり。大根、かぶ、にんじん、いつも葉っぱのついたものを買って、全部使います。

　かぶは、厚く皮をむいて、油揚げと合わせて関西風にだしで炊きます。厚くむいた皮と葉はきざんで、塩もみして浅漬けに。これで2品完成です。大根はくし型に切って油揚げと煮ます。これもコクが出ておいしいですよ。油揚げは根菜の味を引き立ててくれますね。

　いつも「この料理をつくるからこれを買おう」ではなくて、「おいしそう」と思って買って、後で何をつくろうかと考えます。野菜の効能とか、健康とかは考えない。おいしそうと思えるものはほとんど旬のものなので、季節のものを食べていて、お料理のいろどりがきれいなら、栄養のバランスも取れていると思っています。身体が求めているものが食べるべきものだと信じています。

　◆プロフィール

　たかはし・よしえ　編集者として多くの雑誌、書籍、PR誌の編集に携わる。2005年、料理家・飛田和緒氏、カメラマン・公文美和氏、スタイリスト・久保百合子氏たちと、料理や器、旅などをテーマにしたリトルマガジン「日々」を立ち上げる。著書に、創刊10周年を迎えた「日々」のとっておきレシピを集めた『「日々」のごちそう帖』（文藝春秋）、昭和の味を届ける『昭和ごはん』（朝日新聞出版）がある。

　◎高橋さん直伝、油揚げカナッペ

　◆明太子と細ねぎ

　<材料>

　・焼き油揚げ……1枚

　・明太子…………1/3腹

　・細ねぎ…………2本

　<作り方>

　（1）明太子は5mm 厚さの斜め切りに。

　（2）細ねぎは10cmほど（油揚げからはみ出る程度）の長さに切る。

　（3）3等分にした焼き油揚げに（1）各2切れをのせ、上に（2）を飾る。

　◆切ってのせるだけたまねぎとおかか

　<材料>