ビーツ“ピンク”のヒミツ　キレイな色には理由があります

2018.03.01 272号 03面

BABY BEETS

◇「ニューヨークタイムズ」のニュースで話題　米・ウィスコンシン大学・前田宏教授インタビュー

ビーツをご存じですか？　丸くて真っ赤な甜菜（てんさい）の一種、ボルシチの材料で欧米人が好きな、あの根菜です。このビーツに関して昨年10月、米「ニューヨークタイムズ」に日本人植物学者の研究（ウィスコンシン大学の前田宏研究室がミシガン大学およびケンブリッジ大学と共同で行った研究）が掲載され、話題になっています。

●希少なビーツの「赤」

野菜の赤い色で有名なのはアントシアニンですが、ビーツの赤は違います。アミノ酸の一種、チロシンが変換されたベタレインという色素なんです。このベタレイン色素は、限られた植物にしか存在しません。まずビーツ。そしてキヌア、サボテンの花の部分、ほうれん草（軸がビーツと同じ色合いですよね？）。

●他の植物にない魅力を身につけた

私たちは、これらの限られた野菜がなぜこんな変わった色をつくるようになったのかについて興味を持ち、研究を始めました。調べてみると材料となるチロシンのつくり方が他の植物と違うことが分かりました。とても効率が良い。チロシンはすべての植物がつくっている物質ですが、普通はそれをたんぱく質の材料として使っています。けれど、ビーツなどの植物たちは大量につくった余剰分で赤い色素をつくっているのです。

自然界ではいろいろなことがランダムに起こります。そのほとんどは消えていきますが、たまたま環境に適応した場合、それが残る。ビーツやほうれん草の祖先が生きていた環境で、その変化が適していたのでしょう。

たとえば、花は蝶を引きつけて受粉してもらわなくてはならない。新しい赤色が他の植物にはなかったとしたらそれは魅力的です。「なんか見たことないけれどキレイだね」と思ったのではないでしょうか（笑）。

●医薬品や食品への活用をめざして

いまは分子レベルでビーツがチロシンおよびベタレイン色素を効果的につくる理由を調べています。鍵となる遺伝子や酵素の働きが理解できれば、将来的には医薬品や食品への活用も考えられます。

ちなみに、ビーツから取った色素は長保ちしません。ビーツの色素で絵を描いて壁に貼っておくと、1カ月ほどでだんだん色が薄くなり、最後は消えてしまう。

それは良いことだと私は思います。化合物が安定的でないということは、分解の過程で活性酸素という身体には良くないものを除去してくれる可能性がある。ビーツを毎日食べることは健康につながると考えられます。

昔から「様々な色のある野菜を食べなさい」と言われますね。それはやはり、自然界の動物がそうして進化してきたから。私たちも毎日、いろいろな色の植物を食べます。植物はそれぞれ多様なファイトケミカルをつくっているので、それを取り込むことで私たちの身体がより良く機能するようにできていると考えられます。

色というのは、植物が持つ何千、何万というファイトケミカル中の数個のファイトケミカルですが、色を指標に私たちが食べる食材を選ぶことで、結果として何万という多くのファイトケミカルを取り込むことができる。そうした食生活が、結果として健康につながっていくのだと思います。

●「BABY BEETS」　ベビービーツ/ニュージーランド・リーダーブランド社

おいしいのは「ピンポン玉」サイズ

ビーツはテニスボールほどの大きさまで成長しますが、「BABY BEETS」は特においしいといわれるピンポン玉くらいの小さいサイズの真空パック。下ゆで処理済みなので、開封後すぐに使えます。皮をむいたり下ゆでして粗熱を取るなどの手間もかかりません。また、真空パック後にレトルト加工をしているため、ビーツから出た天然の赤いジュースとおいしさをギュッと閉じこめています。着色料、調味料は一切不使用。

●前田教授オススメ「ビーツレシピ」

ウィスコンシンで暮らして約10年になるという前田教授のお宅のビーツ定番メニューを教えてもらいました。

◆ビーツピンクのスープ

「ビーツの甘さでやさしい味です」

<材料・4人分>

・「ベビービーツ」……………………1パック

・じゃがいも……………………………中3個

・コンソメ………………………………1個

・牛乳……………………………………お好みで

・塩・こしょう…………………………適量

<作り方>

（1）じゃがいもはゆでる。