簡・健・良・絆:高品質化実現への多彩なアプローチ

2006.07.01 111号 9面

レストランでサーブされるメニューアイテムと、メーカーの加工食品との違いの代表格が、保存性への配慮の有無にあることは前回に触れた。保存性確保の操作に由来する問題点は、品質を損なうことにある。したがって保存性技術の目標は、いかに品質のダメージを極少化するかにある。この技術の進歩は、実際に高品質の商品を開発する場面で培われるものと考える。たとえば一流シェフが作ったメニューアイテムに保存性確保の処理(殺菌や制菌など)を加え、加える前との品質差の極少化をメルクマールに、技術革新や複数技