特集・生物学的ハザードを防ぐ:基調記事=食品製造業における予測微生物学の活用

2013.11.01 199号 15面
北海道大学大学院 農学研究院 准教授 小関成樹氏

北海道大学大学院 農学研究院 准教授 小関成樹氏

 食品安全ハザードの中でも生物学的ハザードは、熱に強い芽胞菌などの存在もあって対策が難しく、食品工場を悩ます大きな問題となっている。そこで、今回は「予測微生物学へのアプローチ」と「リステリア菌最新動向」の2つの切り口から、生物学的ハザードをいかに防ぐかを検証する。  予測微生物学は、有害(病原および腐敗)微生物の挙動を定量的に解析・予測することによって、食品の微生物学的安全性を確保するためのツールとして注目されている。また、リステリア菌については201