今回は、耐熱性酵母による食品の変敗とその防止技術について解説する。 ●自然界における耐熱性酵母の分布 酵母は自然界に普通に分布し、死滅温度はその生活状態、食品上での生育状態、加熱時間の長短により著しく異なる。一般的には、胞子を含まない細胞は50～80度Cに加熱すれば直ちに死滅する。耐熱性酵母は70度Cで30分間加熱しても死滅しない酵母をいうことが多い。酵母の子のう胞子の耐
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